Le mani in pasta

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“Le mani in pasta”, è così che potrebbe intitolarsi questo stralcio di storia, che ho piacere di condividere con voi.

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L’immagine in evidenza parla chiaro, vi racconterò il mondo di Gianluca Pino, un ragazzo dedito al lavoro e alla sua grande passione: la cucina.

Lo chef Gianluca Pino, nasce il 15 Aprile del 1978, in un paesino in provincia di Lecce, precisamente a Cerfignano, nel cuore del Salento.

Fin da bambino, mostra una chiara predilezione per la gastronomia,  consolidata dal fatto di avere alle spalle, una famiglia di chef e pasticceri . Quando si suol dire “buon sangue non mente”.

Attualmente, la famiglia è proprietaria di un B&B: il Terramaris, e continua ad impegnarsi a coccolare i numerosi visitatori, con delle prelibatezze indiscutibilmente genuine, provenienti dall’orto del signor Francesco, il padre di Gianluca.

Lo chef frequenta l’Istituto Alberghiero “A.Moro”, di Santa Cesarea Terme (Le), ma la passione e la voglia di “crescere” professionalmente, lo spingono ad abbandonare le mura domestiche e a cominciare un viaggio di scoperta in tutta Italia.

Nel 1999 prende la Docenza di Enogastronomia a Novara,attività che perdura attualmente nell’istituto D.A. Azuni di Cagliari.

La curiosità, la determinazione e la creatività lo portano a perfezionare l’arte della cucina, con lo studio chimico-merceologico e le nuove tecniche e tecnologie in cucina.

Nel 2014, all’età di 35 anni, diventa Executive Chef, del T-Hotel di Cagliari.

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Tra le tante collaborazioni, in ultimo, vale la pena citare quella con il dottor Francesco Avaldi, medico e nutrizionista del Milan, la nota squadra di calcio e l’intervento per la prefazione del libro-agenda “Oltre il Gusto“.

Ascoltare Gianluca raccontare di food, fa venir voglia di mettersi ai fornelli e creare…la sua passione risulta contagiosa!

Proprio per questo, gli ho chiesto quale fosse la sua filosofia di cucina; di seguito vi riporto le sue parole:

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“La  Cucina, in generale, dovrebbe basare il tutto, sul rispetto verso ogni singolo prodotto di qualità, verso la stagionalità, in direzione della valorizzazione del territorio e della tecnica di preparazione e di cottura.

Quando si parla di cucina, bisogna conoscere e distinguere i concetti di merci, prodotti, materie prime e materie sussidiarie e vivande.

 Ancora oggi qualcuno fa confusione o addirittura ignora tutto ciò.

A  tal proposito, in qualità di Docente di Enogastronomia e Consulting Chef, mi sento in dovere di trasmettere, informare o formare alunni/collaboratori/clienti/ interlocutori sulle differenze sostanziali e di fornire loro alcune linee guida su come affrontare al meglio e da professionisti il lavoro di operatore nella ristorazione.

 Quindi, per definizione con “merce” si intende il bene che l’impresa acquista, per poi rivendere così com’è, senza nessuna ulteriore lavorazione o trasformazione.

Per “prodotto”, si intende il bene ottenuto dalle imprese, attraverso un processo di lavorazione: in questo caso, l’impresa acquista materie prime e sussidiarie e le trasforma in modo da ottenere dei prodotti finiti.Le materie prime e le materie sussidiarie si differenziano tra loro, perché le prime rappresentano la materia fondamentale di cui si compone il prodotto finito, mentre le seconde sono dei beni secondari che entrano nel processo produttivo.

Per concludere e non dilungarmi, per “Vivanda” si intende una preparazione culinaria pronta per essere consumata (Sinonimo: pietanza, vivanda cotte, crude, ecc…)Potrei continuare con le differenze tra ecocibo e tecnocibo, così come le contraddistingue Paolo C. Conti, giornalista del Sole 24h, nel  libro “La leggenda del buon cibo italiano”, ma non voglio risultare prolisso.L’ unica cosa che cerco di  fare al meglio è : fare cucina.  “Fare cucina ” si base su due termini:  Progetto e Pianificazione.In laboratorio (che per molti è un incubo, per altri una liberazione) si trasformano le idee in creazioni,  facendo diventare l’operato, arte. Un piatto va progettato e pianificato in base alla tipologia del locale, del cliente, del menù o dell’evento.  

Per far ciò, bisogna seguire alcune linee guida: -mettere su carta, l’idea;-analizzarla;-scegliere i migliori prodotti del territorio e della stagione;-fare i giusti abbinamenti;-fare acquisti cognitivi;-scegliere la miglior tecnica da utilizzare. Il tutto mirato a soddisfare il palato di ogni singolo cliente.Tra le tante linee guida mi soffermo, in particolar modo, sulla scelta della tecnica da utilizzare.Ormai, abbiamo a che fare con un prototipo di cliente sempre più esigente, sempre di più “gourmet”. Quindi, per ovviare a tutto ciò, abbiamo bisogno della tecnica e della tecnologia. In cucina, grazie a tecnica e tecnologia, si riesce a superare tali “problematiche”.

Oggi in un laboratorio di trasformazione di materie prime “alimentari”, bisogna affidarsi completamente alla tecnologia, intesa come forno trivalente, abbattitore e sottovuoto. Tale tecnologia, in abbinamento con la conoscenza merceologica e la tecnica dell’operatore, ci  permette di avere un prodotto sempre più fresco, versatile e di ottenere maggior risparmio, sotto l’aspetto economico.”

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Lo chef Gianluca, ci presenta un piatto, che unisce due territori a cui è legato: la Puglia e la Sardegna.LE COZZE DEL GOLFO DI ORISTANO, “Nieddittas” (dal sardo Nieddu, nero)

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Ingredienti per 4 persone

  • 200 ml di crema di pomodoro;
  • 20 cozze Nieddittas;
  • Aria cozze;
  • 8 pomodori datterini;
  • 3 pezzi di crostino di pane brioche;
  • Lecitina di soia;
  • Erbe aromatiche;
  • Succo di limone;
  • Germogli misti;
  • Aneto.

Preparazione

Per le cozze: far aprire le cozze, in una pentola coperta, con aggiunta di poca acqua, senza eccedere nella cottura, in modo da mantenere il frutto morbido e sugoso. Metter da parte l’acqua delle cozze per i successivi passaggi.Per la crema di pomodoro: prendere un kg di pomodori di campo, ben maturi e privarli della pelle e dei semi. Condire i pomodori con due cucchiai di olio d’oliva delicato, un cucchiaino di sale, un pizzico di peperoncino in polvere, quaTto cucchiai di Vernaccia giovane,  quattro cucchiai di acqua di cozze, scorza di limone grattugiata. Frullare il tutto sino a ridurlo in crema.Per l’aria di cozze: aggiungere all’acqua di cozze rimasta, del succo di limone e un cucchiaio da tavola raso di lecitina di soia. Montare con un frullatore a immersione, sino a che non raggiunga una consistenza schiumosa.Per i crostini di pane: tagliare il pane brioche in cubi da 2 cm di lato e friggere in olio d’oliva fin quando saranno ben dorati.Pomodorini datterini canditi: tagliare quindi i pomodori datterini a metà e condirli con sale, zucchero, olio, le erbe e le scorze d’agrumi. Far appassire il tutto in forno a 80° per 4 ore circa.

Impiattamento

Prendere una fondina o piatto fondo, versare la crema di pomodoro a specchio, adagiare cozze e datterini, guarnire con germogli e aneto, aggiungere i crostini e decorare con l’aria e la polvere di patate.

E voi, amici foodlovers, cosa ne pensate? Cos’è che rappresenta per voi “mettere le mani in pasta”?

“Non c’è cosa migliore da fare, che ascoltare chi ha qualcosa da dire”

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