Le zeppole di San Giuseppe

Le zeppole di Sa

Le zeppole di San Giuseppe

COSA SONO LE ZEPPOLE?

Le zeppole sono un dolce tipico italiano, di origine napoletana, e vengono preparate con la pasta dei bignè, delle ciambelle per intenderci, possono essere fritte o al forno (ANCHE SE LA ZEPPOLA ZEPPOLA, E’ E SARA’ SEMPRE E SOLO FRITTA), ed hanno un ripieno di crema pasticcera.

QUAL E’ LA DATA DI NASCITA DELLE ZEPPOLE?

Le zeppole sono nate il 17 MARZO, nell’età dell’antica Roma, mentre si celebravano le LIBERALIA, cioè delle feste in onore del dio del vino, BACCO e dalla dea del grano, CERERE; quindi per ingraziarsi le divinità, si beveva vino e si friggevano frittelle di frumento.

Il giorno del 19 marzo (due giorni dopo, quindi, della nascita), è la festa di San Giuseppe, e sono protagoniste proprio le ZEPPOLE.

La prima zeppola di San Giuseppe  che sia stata messa su carta risale comunque al 1837, ad opera del celebre gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino.

San Giuseppe, era il patrono dei falegnami e moltissimi anni fa, veniva messo in vendita ogni sorta di giocattolo in legno costruito proprio da loro ed ogni figlio (chi poteva permetterselo) ne riceveva uno in dono, da parte del proprio padre.

Dal 1968, da quando cioè il giorno di S.Giuseppe è stato decretato festa del Papà, il 19 marzo sono i figli a fare regali ai padri.

COME PREPARARLE?

ECCO LA NOSTRA RICETTA

Per il preparato delle zeppole occorre:

-250 ml. acqua;

-70 g. burro;

-150 g. farina;

-40 g. zucchero;

-3 uova medie;

-1 pizzico di sale;

-1 cucchiaino di lievito;

-scorza di un limone;

-olio (per friggere l’impasto).

Per la crema, con la quale riempire le zeppole, occorre:

-250 ml. di latte;

-3 tuorli;

-1/2 scorza limone;

-30 g. farina;

-60 g. zucchero;

-2 bustine di vanillina.

Per la decorazione:

-crema di cioccolato, o crema di nocciole, o ciliegie candite o amarene sciroppate

PROCEDIMENTO:

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Innanzitutto si prepara la crema pasticcera: in una ciotola si mettono i tuorli e lo zucchero e si comincia a mescolare, in seguito si aggiunge la farina e tanto latte freddo quanto basta per stemperare il tutto; mentre il restante latte lo si mette in un altro pentolino e si porta a sfiorare il bollore (nel pentolino del latte caldo, si aggiungono le bustine di vanillina e la scorza di limone).

Si spegne il fuoco, e dopo 10 minuti si filtra il latte e lo si aggiunge al composto dei rossi d’uovo. Si mescola, si rimette il composto sul fuoco e lo si lascia addensare a fuoco dolce.

Dopo un quarto d’ora circa, si versa la crema pasticcera in una teglia (meglio se larga e bassa) in modo che si raffreddi, si copre la crema con la pellicola trasparente e la si mette in frigo per velocizzare il raffreddamento.

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Ora si prepara l’impasto per le zeppole: in una pentola versare acqua e burro, quando si vede che l’acqua comincia a bollire e che il burro è sciolto, spegniamo il fuoco e si aggiunge, tutta in una volta, la farina, mescolando velocemente. Si amalgama tutto per bene fino al momento in cui si formerà una palla.

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Dopo ciò, si riaccende il fuoco e si fa asciugare l’impasto per qualche minuto (SI NOTERA’ CHE SUL FONDO DELLA PENTOLA APPARIRA’ UNA PATINA BIANCA). In seguito, si toglie l’impasto dal fuoco, lo si versa in una ciotola e lo si lascia intiepidire.

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Una volta, intiepidito l’impasto, lo si mette in un mixer sbattitore, si aggiunge lo zucchero, il lievito, il limone grattuggiato e un uovo alla volta, impastando; ovviamente prima di aggiungere l’uovo seguente, quello precedente dovrà essere completamente assorbito dall’impasto.

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Si mette sul fuoco una pentola con l’olio per friggere, e intanto si prende una tasca da pasticcere (con bocchetta a stella) e si versa l’impasto al suo interno, a parte si tagliano dei quadrati con la carta forno, quindi si vanno a formare le zeppole.

Si devono formare dei cerchi di diametro di 5 cm e farci sopra un bordo in modo d formare quasi una scodellina. Si parte dal centro del quadrato e si fa questo bordo proprio come a voler formare una piccola scodella.

Ora si passa a friggere: si immerge un quadratino di carta forno con sopra il nostro impasto della zeppola, lavorato con la tasca da pasticcere (NON METTERE NELLA PENTOLA PIU’ DI TRE ZEPPOLE, PERCHE’ SI RISCHIEREBBE DI FAR ABBASSARE VELOCEMENTE IL LIVELLO DELL’OLIO).

Si possono togliere le carte dall’impasto che sta friggendo con una pinza. Lasciar friggere le zeppole fino a quando con cominciano a dorare.

Una volta fritte, non resta che riempirle con la crema pasticcera ben fredda, perciò si mette quest’ultima in un sac à poche e si riempiono le zeppole.

Sulla crema di ogni zeppola, si potrà mettere o un ciliegia candita, o un’amarena, oppure aiutandoci nuovamente con un sac à poche, si metterà della crema al cioccolato o alla nocciola.

Infine si spolverizzano le nostre zeppole con dello zucchero a velo vanigliato.

E voilà… TUTTI A TAVOLA!!!

BUONA FESTA DEL PAPA'!!!

BUONA FESTA DEL PAPA’!!!

Le mie zeppole di San Giuseppe

E voi le fate le zeppole? Avete un procedimento alternativo per farle? O qualche ingrediente chicca da condividere?

” Non c’è cosa migliore da fare, che ascoltare chi ha qualcosa da dire”

 

Cameriere, mi porterebbe la carta dei vini?

 

Non so se a voi sia mai capitato (a me spesso), di ritrovarvi seduti al tavolo di un ristorante, in occasione magari di una cenetta romantica, o di un pranzo in compagnia di una vecchia amica, e di sentirvi dire dal cameriere: “Da bere che cosa porto?” o addirittura “Rosso o bianco?”, prima ancora di aver letto il menù. Ora, occorre precisare che io apprezzo la figura del cameriere, lavoro nobile, all’insegna della pazienza e del sacrificio, ma qui il punto è un altro, e cioè come cavarcela nella situazione in cui, ci troviamo di fronte alla scelta del vino, quando manca una carta dei vini?

Tornando a noi e al nostro sketch al ristorante, la risposta non può che essere: “Ci lasci almeno decidere che cosa mangiare”, che per carità, è una risposta corretta, ma senza dubbio indispone chi ci serve e preannuncia sicuramente una cenetta o un pranzo infelici!

In molti locali, la carta dei vini non esiste; in altri esiste, ma non viene consegnata al cliente se non dopo esplicita richiesta; in altri ancora i ricarichi di prezzo sono decisamente esagerati e molto spesso alcuni vini presenti sulla carta non sono affatto disponibili.

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Generalmente, in ogni tipo di locale la prima regola da seguire è quella di scegliere prima ciò che si desidera mangiare e poi il vino con cui accompagnare i cibi.

Per i neofiti dei vini , una carta classica può disorientare. Per questo i ristoratori moderni e inventivi rivaleggiano in fantasia per facilitarci il compito. Ecco tre esempi che ci offre Ophélie Neiman, “una gioiosa amante del vino”, la quale, attraverso giochi d’immaginazione, ci aiuta ad affrontare la lettura di una carta dei vini:

CON UN COMMENTO AI VINI: ogni vino è riassunto da una frase tanto espressiva quanto originale: “…questo vino è come una Cenerentola dolce, voluttuosa e naïf”;

SU UN TABLET: cliccando su ogni vino si apre una pagina che offre numerose informazioni: cartografia del vigneto, note sui vitigni, informazioni sul produttore;

CON UNA CLASSIFICAZIONE PER STILE: si comincia con lo scegliere uno stile di vino (rotondo e vellutato o leggero e fruttato…), e in seguito si decidono la regione e la denominazione.

Le informazioni che non devono mai mancare in una carta di vini sono:

-LA REGIONE;

-LA DENOMINAZIONE;

-L’ANNATA;

-IL NOME DEL PRODUTTORE;

-IL PREZZO.

Voi winelovers, cosa ne pensate delle carte dei vini? Credete siano indispensabili o che se ne possa fare a meno?

“Non c’è cosa migliore da fare, che ascoltare chi ha qualcosa da dire” 

Che ruolo ha la solforosa nel vino?

Prima di cominciare a raccontare, penso sia utile capire cosa sia questa famigerata “anidride solforosa”.
L’anidride solforosa (o biossido di zolfo) è un composto di zolfo e ossigeno, risultante dalla combustione dello zolfo, la cui formula è SO2.
Questa sostanza ha un potere antisettico, che viene sfruttato dal momento in cui le uve vendemmiate entrano in lavorazione, fino poi ad agire nel mosto e nel vino.
Viene impiegata nel trattamento antisettico dei fusti vuoti. Svolge la funzione di selezionatore di lieviti. E’ anche un antiossidante: ha perciò la capacità di proteggere il vino e di ritardarne l’invecchiamento.
A dire il vero però, l’anidride solforosa presenta anche un difetto: in dosi esagerate, eccessive, può diventare tossica; può attaccare il bulbo olfattorio e provocare forti dolori localizzati nei seni nasali e dà anche luogo ad emicranie.
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 LA QUANTITA’ DI SOLFOROSA
Le dosi di solforosa variano da 3 a 300 mg/l nel vino, e questo significa che la differenza può essere enorme. Varia perfino in base ai singoli vini.
 IL VINO SENZA SOLFOROSA
Alcuni temerari vignaioli tentano ad elaborare vini senza aggiunta di solforosa.
Questi vini rispondono a condizioni di conservazione rigorose (per esempio una temperatura inferiore ai 16°C), in assenza delle quali la fermentazione potrebbe ripartire o il vino ossidarsi rapidamente. Questi vini senza solforosa offrono, a volte, assaggi pieni di freschezza e vitalità, altre volte, in caso di problemi, odori di mela ammuffita e di stallatico (odore di letame).

Schematizzando:

 

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I VANTAGGI:
-è’ antiossidante : protegge, dall’ossigeno, il mosto in fermentazione ed evita un’ossidazione che rovinerebbe il vino;
-arresta la fermentazione e permette di mantenere degli zuccheri residui per elaborare un vino dolce;
-stabilizza il vino all’imbottigliamento, proteggendolo da un’ossidazione che lo farebbe invecchiare precocemente.

 

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GLI SVANTAGGI:
-la solforosa ha un cattivo odore (di zolfo, per intenderci quindi, di uovo marcio);
-è antiossidante: può favorire la riduzione in un vino e dunque lo sviluppo di odori sgradevoli all’apertura (odore di cavolo);
-può provocare alcuni disturbi, come mal di testa;
-irrigidisce il vino e ne spegne un pò il carattere.
Voi, amici, come la pensate a riguardo?

“Non c’è cosa migliore da fare, che ascoltare chi ha qualcosa da dire” 

Le mani in pasta

“Le mani in pasta”, è così che potrebbe intitolarsi questo stralcio di storia, che ho piacere di condividere con voi.

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L’immagine in evidenza parla chiaro, vi racconterò il mondo di Gianluca Pino, un ragazzo dedito al lavoro e alla sua grande passione: la cucina.

Lo chef Gianluca Pino, nasce il 15 Aprile del 1978, in un paesino in provincia di Lecce, precisamente a Cerfignano, nel cuore del Salento.

Fin da bambino, mostra una chiara predilezione per la gastronomia,  consolidata dal fatto di avere alle spalle, una famiglia di chef e pasticceri . Quando si suol dire “buon sangue non mente”.

Attualmente, la famiglia è proprietaria di un B&B: il Terramaris, e continua ad impegnarsi a coccolare i numerosi visitatori, con delle prelibatezze indiscutibilmente genuine, provenienti dall’orto del signor Francesco, il padre di Gianluca.

Lo chef frequenta l’Istituto Alberghiero “A.Moro”, di Santa Cesarea Terme (Le), ma la passione e la voglia di “crescere” professionalmente, lo spingono ad abbandonare le mura domestiche e a cominciare un viaggio di scoperta in tutta Italia.

Nel 1999 prende la Docenza di Enogastronomia a Novara,attività che perdura attualmente nell’istituto D.A. Azuni di Cagliari.

La curiosità, la determinazione e la creatività lo portano a perfezionare l’arte della cucina, con lo studio chimico-merceologico e le nuove tecniche e tecnologie in cucina.

Nel 2014, all’età di 35 anni, diventa Executive Chef, del T-Hotel di Cagliari.

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Tra le tante collaborazioni, in ultimo, vale la pena citare quella con il dottor Francesco Avaldi, medico e nutrizionista del Milan, la nota squadra di calcio e l’intervento per la prefazione del libro-agenda “Oltre il Gusto“.

Ascoltare Gianluca raccontare di food, fa venir voglia di mettersi ai fornelli e creare…la sua passione risulta contagiosa!

Proprio per questo, gli ho chiesto quale fosse la sua filosofia di cucina; di seguito vi riporto le sue parole:

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“La  Cucina, in generale, dovrebbe basare il tutto, sul rispetto verso ogni singolo prodotto di qualità, verso la stagionalità, in direzione della valorizzazione del territorio e della tecnica di preparazione e di cottura.

Quando si parla di cucina, bisogna conoscere e distinguere i concetti di merci, prodotti, materie prime e materie sussidiarie e vivande.

 Ancora oggi qualcuno fa confusione o addirittura ignora tutto ciò.

A  tal proposito, in qualità di Docente di Enogastronomia e Consulting Chef, mi sento in dovere di trasmettere, informare o formare alunni/collaboratori/clienti/ interlocutori sulle differenze sostanziali e di fornire loro alcune linee guida su come affrontare al meglio e da professionisti il lavoro di operatore nella ristorazione.

 Quindi, per definizione con “merce” si intende il bene che l’impresa acquista, per poi rivendere così com’è, senza nessuna ulteriore lavorazione o trasformazione.

Per “prodotto”, si intende il bene ottenuto dalle imprese, attraverso un processo di lavorazione: in questo caso, l’impresa acquista materie prime e sussidiarie e le trasforma in modo da ottenere dei prodotti finiti.Le materie prime e le materie sussidiarie si differenziano tra loro, perché le prime rappresentano la materia fondamentale di cui si compone il prodotto finito, mentre le seconde sono dei beni secondari che entrano nel processo produttivo.

Per concludere e non dilungarmi, per “Vivanda” si intende una preparazione culinaria pronta per essere consumata (Sinonimo: pietanza, vivanda cotte, crude, ecc…)Potrei continuare con le differenze tra ecocibo e tecnocibo, così come le contraddistingue Paolo C. Conti, giornalista del Sole 24h, nel  libro “La leggenda del buon cibo italiano”, ma non voglio risultare prolisso.L’ unica cosa che cerco di  fare al meglio è : fare cucina.  “Fare cucina ” si base su due termini:  Progetto e Pianificazione.In laboratorio (che per molti è un incubo, per altri una liberazione) si trasformano le idee in creazioni,  facendo diventare l’operato, arte. Un piatto va progettato e pianificato in base alla tipologia del locale, del cliente, del menù o dell’evento.  

Per far ciò, bisogna seguire alcune linee guida: -mettere su carta, l’idea;-analizzarla;-scegliere i migliori prodotti del territorio e della stagione;-fare i giusti abbinamenti;-fare acquisti cognitivi;-scegliere la miglior tecnica da utilizzare. Il tutto mirato a soddisfare il palato di ogni singolo cliente.Tra le tante linee guida mi soffermo, in particolar modo, sulla scelta della tecnica da utilizzare.Ormai, abbiamo a che fare con un prototipo di cliente sempre più esigente, sempre di più “gourmet”. Quindi, per ovviare a tutto ciò, abbiamo bisogno della tecnica e della tecnologia. In cucina, grazie a tecnica e tecnologia, si riesce a superare tali “problematiche”.

Oggi in un laboratorio di trasformazione di materie prime “alimentari”, bisogna affidarsi completamente alla tecnologia, intesa come forno trivalente, abbattitore e sottovuoto. Tale tecnologia, in abbinamento con la conoscenza merceologica e la tecnica dell’operatore, ci  permette di avere un prodotto sempre più fresco, versatile e di ottenere maggior risparmio, sotto l’aspetto economico.”

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Lo chef Gianluca, ci presenta un piatto, che unisce due territori a cui è legato: la Puglia e la Sardegna.LE COZZE DEL GOLFO DI ORISTANO, “Nieddittas” (dal sardo Nieddu, nero)

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Ingredienti per 4 persone

  • 200 ml di crema di pomodoro;
  • 20 cozze Nieddittas;
  • Aria cozze;
  • 8 pomodori datterini;
  • 3 pezzi di crostino di pane brioche;
  • Lecitina di soia;
  • Erbe aromatiche;
  • Succo di limone;
  • Germogli misti;
  • Aneto.

Preparazione

Per le cozze: far aprire le cozze, in una pentola coperta, con aggiunta di poca acqua, senza eccedere nella cottura, in modo da mantenere il frutto morbido e sugoso. Metter da parte l’acqua delle cozze per i successivi passaggi.Per la crema di pomodoro: prendere un kg di pomodori di campo, ben maturi e privarli della pelle e dei semi. Condire i pomodori con due cucchiai di olio d’oliva delicato, un cucchiaino di sale, un pizzico di peperoncino in polvere, quaTto cucchiai di Vernaccia giovane,  quattro cucchiai di acqua di cozze, scorza di limone grattugiata. Frullare il tutto sino a ridurlo in crema.Per l’aria di cozze: aggiungere all’acqua di cozze rimasta, del succo di limone e un cucchiaio da tavola raso di lecitina di soia. Montare con un frullatore a immersione, sino a che non raggiunga una consistenza schiumosa.Per i crostini di pane: tagliare il pane brioche in cubi da 2 cm di lato e friggere in olio d’oliva fin quando saranno ben dorati.Pomodorini datterini canditi: tagliare quindi i pomodori datterini a metà e condirli con sale, zucchero, olio, le erbe e le scorze d’agrumi. Far appassire il tutto in forno a 80° per 4 ore circa.

Impiattamento

Prendere una fondina o piatto fondo, versare la crema di pomodoro a specchio, adagiare cozze e datterini, guarnire con germogli e aneto, aggiungere i crostini e decorare con l’aria e la polvere di patate.

E voi, amici foodlovers, cosa ne pensate? Cos’è che rappresenta per voi “mettere le mani in pasta”?

“Non c’è cosa migliore da fare, che ascoltare chi ha qualcosa da dire”

“Cate”rina Durante

Sono approdata alle opere di Rina Durante, tra i banchi dell’università, e le sue parole le rintraccio quotidianamente. Rina ha fatto dell’amore per la sua terra, un viaggio di vita, un amore che da individuale è divenuto collettivo, universale.

Lei scriveva:«Io non sono una ricercatrice. Io sono moderatamente antropologa, al servizio di qualcosa che non ha niente a che vedere con l’antropologia. Tutte queste ricerche mi servivano per arricchire il mio repertorio di storie, di immagini, di fatti, di personaggi di cui mi sarei servita come narratrice; io sono una scrittrice, una raccontatrice».

(Cate)Rina Durante

(Cate)Rina Durante

Alla mia terra

(Rina Durante Melendugno, LE 29/10/1928 – Lecce 26/12/2004)

Me ne vado per i campi
dove c’è il bosco di quercie
da un lato, e dall’altro
la voce del mare.
Le fronde dell’alloro
stormiscono al vento che doma
le cime svettanti dei pini,
e i rametti degli ulivi
s’umiliano ai piedi dell’olmo
che ondeggia superbo, appena.

Ma la mia patria vera,
è su questo quadrato di terra
da tutti abbandonato,
dove mormora un vento di ninnananne
non mai dimenticate
nelle notti estasiate di primavera.
Questa è la mia patria,
la mia povera terra
così assetata
che nessuno più la cura,
dove il frumento per l’arsura
si china nei solchi disanimato,
e nelle notti di maggio
i grilli cantano inascoltati
nelle desolate fenditure
dei torrioni corrosi,
negli antri rugiadosi delle verdure.
E nelle crepe di roccia
i ragni tessono senza posa
la filigrana del tempo.

Questo è l’eterno silenzio
denso di rumori che nessuno ascolta,
la quiete febbrile, animata
di parole arcane,
bisbigli del vento
fra i picchi delle scogliere.

Questa è la mia terra
chè tra le mani a clessidra
lentamente mi scorre
con lo stesso ritmo del sangue
che palpita nelle mie vene.