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Che ruolo ha la solforosa nel vino?

Prima di cominciare a raccontare, penso sia utile capire cosa sia questa famigerata “anidride solforosa”.
L’anidride solforosa (o biossido di zolfo) è un composto di zolfo e ossigeno, risultante dalla combustione dello zolfo, la cui formula è SO2.
Questa sostanza ha un potere antisettico, che viene sfruttato dal momento in cui le uve vendemmiate entrano in lavorazione, fino poi ad agire nel mosto e nel vino.
Viene impiegata nel trattamento antisettico dei fusti vuoti. Svolge la funzione di selezionatore di lieviti. E’ anche un antiossidante: ha perciò la capacità di proteggere il vino e di ritardarne l’invecchiamento.
A dire il vero però, l’anidride solforosa presenta anche un difetto: in dosi esagerate, eccessive, può diventare tossica; può attaccare il bulbo olfattorio e provocare forti dolori localizzati nei seni nasali e dà anche luogo ad emicranie.
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 LA QUANTITA’ DI SOLFOROSA
Le dosi di solforosa variano da 3 a 300 mg/l nel vino, e questo significa che la differenza può essere enorme. Varia perfino in base ai singoli vini.
 IL VINO SENZA SOLFOROSA
Alcuni temerari vignaioli tentano ad elaborare vini senza aggiunta di solforosa.
Questi vini rispondono a condizioni di conservazione rigorose (per esempio una temperatura inferiore ai 16°C), in assenza delle quali la fermentazione potrebbe ripartire o il vino ossidarsi rapidamente. Questi vini senza solforosa offrono, a volte, assaggi pieni di freschezza e vitalità, altre volte, in caso di problemi, odori di mela ammuffita e di stallatico (odore di letame).

Schematizzando:

 

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I VANTAGGI:
-è’ antiossidante : protegge, dall’ossigeno, il mosto in fermentazione ed evita un’ossidazione che rovinerebbe il vino;
-arresta la fermentazione e permette di mantenere degli zuccheri residui per elaborare un vino dolce;
-stabilizza il vino all’imbottigliamento, proteggendolo da un’ossidazione che lo farebbe invecchiare precocemente.

 

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GLI SVANTAGGI:
-la solforosa ha un cattivo odore (di zolfo, per intenderci quindi, di uovo marcio);
-è antiossidante: può favorire la riduzione in un vino e dunque lo sviluppo di odori sgradevoli all’apertura (odore di cavolo);
-può provocare alcuni disturbi, come mal di testa;
-irrigidisce il vino e ne spegne un pò il carattere.
Voi, amici, come la pensate a riguardo?

“Non c’è cosa migliore da fare, che ascoltare chi ha qualcosa da dire” 

IL ciclo delle lavorazioni del vigneto

Nel calendario viticolo convivono tradizioni antiche assieme a metodi moderni. Ad ogni modo, alla base di una vinificazione ben riuscita, c’è una cura attenta della vite che richiede di essere seguita lungo tutto il corso dell’anno, in maniera costante.

La vite è una pianta strisciante e se si lasciasse crescere allo stato selvatico, dall’uva non si otterrebbe che una misera bevanda asprigna. La coltivazione della vite richiede diverse cure che vanno organizzate seguendo il ciclo annuale di sviluppo della pianta, proprio per ottenere una buona maturazione delle uve per produrre buoni vini.

GENNAIO-FEBBRAIO: LA POTATURA

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Il 22 gennaio, festa di San Vincenzo (patrono dei viticoltori), segna, per tradizione la data simbolica dell’inizio ufficiale delle lavorazioni del vigneto. In realtà, queste operazioni possono cominciare già il 15 dicembre e finire a marzo.

MARZO: LA LAVORAZIONE DEL TERRENO

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La vite, superato l’inverno e preparata dalla potatura, reagisce con il suo “pianto” (incolore e ricco di sostanze minerali e ormoni) agli effetti del sole primaverile che, riscaldando il suolo, sospinge la linfa addormentata verso le estremità del ceppo; per alcuni giorni, goccia a goccia, i tagli della potatura trasudano questa linfa fino a che non si cicatrizzano completamente.

A questo punto avviene il germogliamento, e cioè le gemme sono pronte a schiudersi e questo segna l’inizio di un nuovo ciclo annuale. In questo periodo i giovani germogli sono molto ricchi di acqua e le gelate primaverili possono essere fatali. Durante la primavera, il vignaiolo procede alla prima “lavorazione del terreno”; smuove le zolle di terra chiuse su se stesse dall’autunno precedente, il che fa scaldare ulteriormente il terreno e di conseguenza le radici. Questa prima lavorazione, distrugge inoltre le erbacce cresciute tra i filari.

Distruggendo le eventuali radici superficiali che possono essersi sviluppate, il vignaiolo fa sì che, per compensazione, si sviluppino le radici della vite più profonde; queste infatti affondano nel suolo permettendo una migliore alimentazione idrica della pianta nel caso di siccità estiva e un ottimo assorbimento delle sostanze nutritive, in grado di favorire una migliore espressione dell tipicità del territorio.

APRILE: LA PALIFICAZIONE

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Per garantire una migliore esposizione del fogliame alla luce del sole, si cerca di posizionare le foglie lungo una superficie verticale. Come si fa? Si guidano i tralci lungo i fili metallici tesi tra i pali dei filari.

MAGGIO: SCHERMATURA DEL VIGNETO

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Per evitare la crescita di piante erbacee, si effettua a maggio, una seconda serie di lavori superficiali sul terreno. Si  procede ad irrorare la vite con prodotti che servono a proteggere le piante da malattie e parassiti. In funzione della potatura praticata e delle condizioni vegetative dell’anno, potranno svilupparsi su tutti o su parte dei ceppi altre gemme oltre a quelle volontariamente risparmiate dalla potatura. Si eliminano così i “succhioni”, che sono dei ramoscelli che spuntano sul fusto e che per la loro disposizione assorbono una notevole quantità di linfa a danno degli altri rami, si tagliano i polloni delle radici e si pratica la “scacchiatura”, cioè l’asportazione dei germogli non uviferi.

GIUGNO: ACCOLLAMENTO E SFOGLIATURA

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Essendo una pianta a crescita continua la vite non cessa di svilupparsi; la vegetazione può infittirsi rapidamente e disturbare le successive lavorazioni , provocando un successivo ammassamento della vegetazione, che impedisce la maturazione ottimale delle uve. Proprio per questo si procede alle operazioni di sfogliamento.

LUGLIO-AGOSTO: DIRADAMENTO E TRATTAMENTI ANTIPARASSITARI (FASE DI AGOSTAMENTO)

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Dopo la fioritura è possibile valutare il numero e la ripartizione dei grappoli sui ceppi; se la natura è stata troppo generosa o se alcune pratiche di coltivazione precedenti hanno portato ad un aumento della fertilità dei ceppi, il numero dei grappoli può rivelarsi eccessivo. Si procederà quindi a un “diradamento”, operazione che richiede molta cura e che consiste nel togliere i grappoli durante l’estate (prima della maturazione), in modo che il numero dei più resistenti sia compatibile con il livello di maturazione desiderato.

In agosto le lavorazioni del terreno solitamente si interrompono con il rallentare della crescita delle piante. Ma il controllo del vigneto rimane indispensabile e fino a settembre può essere necessario ricorrere alla schermatura, qualora sussistano rischi di malattie.

SETTEMBRE-OTTOBRE: LA VENDEMMIA

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Il complesso di questi lavori, le cui date variano ogni anno in funzione all’andamento climatico, al luogo di coltura e della crescita della vite, trova il suo coronamento nella vendemmia che è l’atto di nascita di un nuovo prodotto: il vino.

All’inizio del mese di settembre, il viticoltore esaminerà il livello di maturazione con il consueto prelievo delle uve per fissare la data della vendemmia. Per perfezionare la maturazione , a qualche settimana dalla possibile data di vendemmia, si elimineranno le foglie intorno ai grappoli per far prendere aria ai grappoli e per migliorarne l’esposizione. Nelle regioni mediterranee il raccolto può iniziare dalla fine del mese di agosto, ma nella maggior parte dei casi si svolge da metà settembre fino a circa metà di ottobre.

NOVEMBRE-DICEMBRE: POTATURA E RINCALZATURA

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La vite inizia a perdere le foglie all’inizio dell’autunno, tra novembre e dicembre, ed entra in una fase di riposo invernale. Il vignaiolo taglia i tralci, rinforza i ceppi per proteggerli dal freddo e favorisce lo scorrimento delle acque piovane durante l’inverno.

In questo modo il ciclo delle lavorazioni viticole è concluso; con l’anno nuovo e la ripresa dei lavori di potatura, avrà inizio una nuova annata o “campagna” viticola.

“Non c’è cosa migliore da fare, che ascoltare chi ha qualcosa da dire”