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Che ruolo ha la solforosa nel vino?

Prima di cominciare a raccontare, penso sia utile capire cosa sia questa famigerata “anidride solforosa”.
L’anidride solforosa (o biossido di zolfo) è un composto di zolfo e ossigeno, risultante dalla combustione dello zolfo, la cui formula è SO2.
Questa sostanza ha un potere antisettico, che viene sfruttato dal momento in cui le uve vendemmiate entrano in lavorazione, fino poi ad agire nel mosto e nel vino.
Viene impiegata nel trattamento antisettico dei fusti vuoti. Svolge la funzione di selezionatore di lieviti. E’ anche un antiossidante: ha perciò la capacità di proteggere il vino e di ritardarne l’invecchiamento.
A dire il vero però, l’anidride solforosa presenta anche un difetto: in dosi esagerate, eccessive, può diventare tossica; può attaccare il bulbo olfattorio e provocare forti dolori localizzati nei seni nasali e dà anche luogo ad emicranie.
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 LA QUANTITA’ DI SOLFOROSA
Le dosi di solforosa variano da 3 a 300 mg/l nel vino, e questo significa che la differenza può essere enorme. Varia perfino in base ai singoli vini.
 IL VINO SENZA SOLFOROSA
Alcuni temerari vignaioli tentano ad elaborare vini senza aggiunta di solforosa.
Questi vini rispondono a condizioni di conservazione rigorose (per esempio una temperatura inferiore ai 16°C), in assenza delle quali la fermentazione potrebbe ripartire o il vino ossidarsi rapidamente. Questi vini senza solforosa offrono, a volte, assaggi pieni di freschezza e vitalità, altre volte, in caso di problemi, odori di mela ammuffita e di stallatico (odore di letame).

Schematizzando:

 

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I VANTAGGI:
-è’ antiossidante : protegge, dall’ossigeno, il mosto in fermentazione ed evita un’ossidazione che rovinerebbe il vino;
-arresta la fermentazione e permette di mantenere degli zuccheri residui per elaborare un vino dolce;
-stabilizza il vino all’imbottigliamento, proteggendolo da un’ossidazione che lo farebbe invecchiare precocemente.

 

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GLI SVANTAGGI:
-la solforosa ha un cattivo odore (di zolfo, per intenderci quindi, di uovo marcio);
-è antiossidante: può favorire la riduzione in un vino e dunque lo sviluppo di odori sgradevoli all’apertura (odore di cavolo);
-può provocare alcuni disturbi, come mal di testa;
-irrigidisce il vino e ne spegne un pò il carattere.
Voi, amici, come la pensate a riguardo?

“Non c’è cosa migliore da fare, che ascoltare chi ha qualcosa da dire” 

Qual è il ruolo del clima sulla qualità del vino?

Articoli di viaggio, reportage televisivi: ogni anno nel periodo della vendemmia i media si fanno carico di ricordare l’influenza esercitata dalle condizioni climatiche e metereologiche sulla qualità del vino.

Ma se l’importanza del clima è universalmente riconosciuta, bisogna tener conto di numerosi parametri nel valutarla.

Siamo consapevoli che la vite si adatta a numerosi tipi di clima. Sopporta male solo le temperature estreme, e in particolare le più fredde; radici, ceppi e tralci possono andare distrutti se il termometro scende al di sotto dei -15°C.

 

LA VITE PREDILIGE IL CLIMA MITE

La sua capacità di adattamento non le impedisce di avere delle preferenze, prediligendo in modo particolare il clima mite. La vite, non contenta di godere della benevolenza del clima, sceglie spesso territori situati sul versante meridionale di rilievi che bloccano i venti e garantiscono il massimo irraggiamento solare.

 

SOLE PER IL COLORE

Più ci si avvicina alle alte latitudini, più diventa difficile ottenere vini rossi. Infatti è il sole a determinare il colore dei vini. Ci vuole molta più energia luminosa per assicurare la sintesi delle materie coloranti che per produrre zuccheri.

Questo spiega perché le regioni più settentrionali, come l’Alto Adige e la Valle d’Aosta, si sono specializzate nei vini bianchi.

In Francia, però, nella Champagne si vinificano in bianco anche uve rosse.

 

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Se sole e caldo garantiscono l’intensità del colore, non possono che portare dei vantaggi. Quando però diventano eccessivi, lungi dal produrre risultati migliori, originano dei vini deboli e poveri di bouquet, come se la caratteristica delicatezza degli aromi dei grandi vini venisse bruciata dai raggi del sole.

 

IL CLIMA IDEALE

Caldo o freddo che sia, il clima ideale è quello che permette alle uve di giungere a maturazione al momento giusto. La maturazione non solo deve essere completa, ma anche paradossalmente lenta e progressiva.

Dato che i vitigni non reagiscono tutti allo stesso modo alle condizioni climatiche, il clima ideale cambia a seconda della varietà di uva. Ad ogni modo, tutti i vini di alta qualità provengono generalmente da vitigni che giungono alla giusta maturazione con il clima di una specifica regione. Allo stesso modo, è importante notare che i vini migliori si originano spesso da vitigni piantati in prossimità del limite settentrionale (nell’emisfero nord) della loro zona di coltivazione.

 

INCIDENTI D’ANNATA

L’attitudine vitivinicola dei climi temperati non deve essere dimostrata oltre. Esiste però il rovescio della medaglia: il rischio di incidenti. Ogni anno in tutte le denominazioni, i vignaioli scrutano l’orizzonte con inquietudine: nel periodo delle vendemmie un colpo di freddo, una pioggia o un temporale, possono compromettere l’intero raccolto; d’inverno o peggio in primavera, una gelata può avere effetti devastanti. La forte sensibilità della vite al fluttuare delle condizioni meteorologiche influenza la produzione dal punto di vista quantitativo e qualitativo. E’ questo il fenomeno delle annate. Vari fattori devono congiungersi perché una vite produca un buon vino. Naturalmente deve essere sfuggita agli incidenti meteorologici, ma deve avere anche goduto di condizioni climatiche favorevoli.

Non è semplice definire le condizioni ottimali per ottenere un buon vino. Tuttavia sembrano esistere alcune nozioni essenziali. Il valore di un’annata dipende più dalla piovosità che dalle temperature. Una sufficiente alimentazione idrica è indispensabile durante il periodo di crescita della vite (da aprile a luglio); ma non deve essere troppo sostenuta, specie su suoli relativamente fertili, poiché a quel punto si ottiene un’eccessiva produzione di uve con acini grossi. In compenso, durante il periodo della maturazione e delle vendemmie, una piovosità ridotta, è una garanzia di qualità, soprattutto se si accompagna a temperature elevate e a una buona esposizione al sole.

 

IL DETTAGLIO CHE FA LA DIFFERENZA: IL MICROCLIMA

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Nell’ambito delle grandi aree climatiche, è possibile individuare alcune zone con specifiche condizioni che esercitano un’influenza non trascurabile sulla crescita della vite e la qualità del vino. I vignaioli hanno osservato il fenomeno da tempo. In Francia, ad esempio, è noto il detto della regione del Médoc secondo il quale “le viti migliori guardano il fiume” (l’estuario della Gironda).

Numerosi fattori, pedagogici e storici, spiegano i vantaggi di cui godono i cru che fiancheggiano l’estuario; ma è innegabile che per lunghezza (più di 70 km) e volume di acqua, la Gironda eserciti sul clima un’influenza moderatrice.

La dimensione dei microclimi è estremamente variabile.  In alcuni casi, bisogna parlare di mesoclimi. Così la zona viticola della Valtellina deve in parte la sua esistenza alle particolari condizioni climatiche (estati calde e soleggiate) che si fanno sentire su una ristretta fascia di terra che domina la valle dell’Adda da Tirano ad Ardenzo: ma i vigneti doc si trovano solo sui versanti esposti a sud. Al contrario, esistono regioni in cui il microclima ha dimensioni talmente ridotte da potersi definire microscopico.