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Che ruolo ha la solforosa nel vino?

Prima di cominciare a raccontare, penso sia utile capire cosa sia questa famigerata “anidride solforosa”.
L’anidride solforosa (o biossido di zolfo) è un composto di zolfo e ossigeno, risultante dalla combustione dello zolfo, la cui formula è SO2.
Questa sostanza ha un potere antisettico, che viene sfruttato dal momento in cui le uve vendemmiate entrano in lavorazione, fino poi ad agire nel mosto e nel vino.
Viene impiegata nel trattamento antisettico dei fusti vuoti. Svolge la funzione di selezionatore di lieviti. E’ anche un antiossidante: ha perciò la capacità di proteggere il vino e di ritardarne l’invecchiamento.
A dire il vero però, l’anidride solforosa presenta anche un difetto: in dosi esagerate, eccessive, può diventare tossica; può attaccare il bulbo olfattorio e provocare forti dolori localizzati nei seni nasali e dà anche luogo ad emicranie.
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 LA QUANTITA’ DI SOLFOROSA
Le dosi di solforosa variano da 3 a 300 mg/l nel vino, e questo significa che la differenza può essere enorme. Varia perfino in base ai singoli vini.
 IL VINO SENZA SOLFOROSA
Alcuni temerari vignaioli tentano ad elaborare vini senza aggiunta di solforosa.
Questi vini rispondono a condizioni di conservazione rigorose (per esempio una temperatura inferiore ai 16°C), in assenza delle quali la fermentazione potrebbe ripartire o il vino ossidarsi rapidamente. Questi vini senza solforosa offrono, a volte, assaggi pieni di freschezza e vitalità, altre volte, in caso di problemi, odori di mela ammuffita e di stallatico (odore di letame).

Schematizzando:

 

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I VANTAGGI:
-è’ antiossidante : protegge, dall’ossigeno, il mosto in fermentazione ed evita un’ossidazione che rovinerebbe il vino;
-arresta la fermentazione e permette di mantenere degli zuccheri residui per elaborare un vino dolce;
-stabilizza il vino all’imbottigliamento, proteggendolo da un’ossidazione che lo farebbe invecchiare precocemente.

 

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GLI SVANTAGGI:
-la solforosa ha un cattivo odore (di zolfo, per intenderci quindi, di uovo marcio);
-è antiossidante: può favorire la riduzione in un vino e dunque lo sviluppo di odori sgradevoli all’apertura (odore di cavolo);
-può provocare alcuni disturbi, come mal di testa;
-irrigidisce il vino e ne spegne un pò il carattere.
Voi, amici, come la pensate a riguardo?

“Non c’è cosa migliore da fare, che ascoltare chi ha qualcosa da dire” 

Le mani in pasta

“Le mani in pasta”, è così che potrebbe intitolarsi questo stralcio di storia, che ho piacere di condividere con voi.

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L’immagine in evidenza parla chiaro, vi racconterò il mondo di Gianluca Pino, un ragazzo dedito al lavoro e alla sua grande passione: la cucina.

Lo chef Gianluca Pino, nasce il 15 Aprile del 1978, in un paesino in provincia di Lecce, precisamente a Cerfignano, nel cuore del Salento.

Fin da bambino, mostra una chiara predilezione per la gastronomia,  consolidata dal fatto di avere alle spalle, una famiglia di chef e pasticceri . Quando si suol dire “buon sangue non mente”.

Attualmente, la famiglia è proprietaria di un B&B: il Terramaris, e continua ad impegnarsi a coccolare i numerosi visitatori, con delle prelibatezze indiscutibilmente genuine, provenienti dall’orto del signor Francesco, il padre di Gianluca.

Lo chef frequenta l’Istituto Alberghiero “A.Moro”, di Santa Cesarea Terme (Le), ma la passione e la voglia di “crescere” professionalmente, lo spingono ad abbandonare le mura domestiche e a cominciare un viaggio di scoperta in tutta Italia.

Nel 1999 prende la Docenza di Enogastronomia a Novara,attività che perdura attualmente nell’istituto D.A. Azuni di Cagliari.

La curiosità, la determinazione e la creatività lo portano a perfezionare l’arte della cucina, con lo studio chimico-merceologico e le nuove tecniche e tecnologie in cucina.

Nel 2014, all’età di 35 anni, diventa Executive Chef, del T-Hotel di Cagliari.

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Tra le tante collaborazioni, in ultimo, vale la pena citare quella con il dottor Francesco Avaldi, medico e nutrizionista del Milan, la nota squadra di calcio e l’intervento per la prefazione del libro-agenda “Oltre il Gusto“.

Ascoltare Gianluca raccontare di food, fa venir voglia di mettersi ai fornelli e creare…la sua passione risulta contagiosa!

Proprio per questo, gli ho chiesto quale fosse la sua filosofia di cucina; di seguito vi riporto le sue parole:

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“La  Cucina, in generale, dovrebbe basare il tutto, sul rispetto verso ogni singolo prodotto di qualità, verso la stagionalità, in direzione della valorizzazione del territorio e della tecnica di preparazione e di cottura.

Quando si parla di cucina, bisogna conoscere e distinguere i concetti di merci, prodotti, materie prime e materie sussidiarie e vivande.

 Ancora oggi qualcuno fa confusione o addirittura ignora tutto ciò.

A  tal proposito, in qualità di Docente di Enogastronomia e Consulting Chef, mi sento in dovere di trasmettere, informare o formare alunni/collaboratori/clienti/ interlocutori sulle differenze sostanziali e di fornire loro alcune linee guida su come affrontare al meglio e da professionisti il lavoro di operatore nella ristorazione.

 Quindi, per definizione con “merce” si intende il bene che l’impresa acquista, per poi rivendere così com’è, senza nessuna ulteriore lavorazione o trasformazione.

Per “prodotto”, si intende il bene ottenuto dalle imprese, attraverso un processo di lavorazione: in questo caso, l’impresa acquista materie prime e sussidiarie e le trasforma in modo da ottenere dei prodotti finiti.Le materie prime e le materie sussidiarie si differenziano tra loro, perché le prime rappresentano la materia fondamentale di cui si compone il prodotto finito, mentre le seconde sono dei beni secondari che entrano nel processo produttivo.

Per concludere e non dilungarmi, per “Vivanda” si intende una preparazione culinaria pronta per essere consumata (Sinonimo: pietanza, vivanda cotte, crude, ecc…)Potrei continuare con le differenze tra ecocibo e tecnocibo, così come le contraddistingue Paolo C. Conti, giornalista del Sole 24h, nel  libro “La leggenda del buon cibo italiano”, ma non voglio risultare prolisso.L’ unica cosa che cerco di  fare al meglio è : fare cucina.  “Fare cucina ” si base su due termini:  Progetto e Pianificazione.In laboratorio (che per molti è un incubo, per altri una liberazione) si trasformano le idee in creazioni,  facendo diventare l’operato, arte. Un piatto va progettato e pianificato in base alla tipologia del locale, del cliente, del menù o dell’evento.  

Per far ciò, bisogna seguire alcune linee guida: -mettere su carta, l’idea;-analizzarla;-scegliere i migliori prodotti del territorio e della stagione;-fare i giusti abbinamenti;-fare acquisti cognitivi;-scegliere la miglior tecnica da utilizzare. Il tutto mirato a soddisfare il palato di ogni singolo cliente.Tra le tante linee guida mi soffermo, in particolar modo, sulla scelta della tecnica da utilizzare.Ormai, abbiamo a che fare con un prototipo di cliente sempre più esigente, sempre di più “gourmet”. Quindi, per ovviare a tutto ciò, abbiamo bisogno della tecnica e della tecnologia. In cucina, grazie a tecnica e tecnologia, si riesce a superare tali “problematiche”.

Oggi in un laboratorio di trasformazione di materie prime “alimentari”, bisogna affidarsi completamente alla tecnologia, intesa come forno trivalente, abbattitore e sottovuoto. Tale tecnologia, in abbinamento con la conoscenza merceologica e la tecnica dell’operatore, ci  permette di avere un prodotto sempre più fresco, versatile e di ottenere maggior risparmio, sotto l’aspetto economico.”

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Lo chef Gianluca, ci presenta un piatto, che unisce due territori a cui è legato: la Puglia e la Sardegna.LE COZZE DEL GOLFO DI ORISTANO, “Nieddittas” (dal sardo Nieddu, nero)

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Ingredienti per 4 persone

  • 200 ml di crema di pomodoro;
  • 20 cozze Nieddittas;
  • Aria cozze;
  • 8 pomodori datterini;
  • 3 pezzi di crostino di pane brioche;
  • Lecitina di soia;
  • Erbe aromatiche;
  • Succo di limone;
  • Germogli misti;
  • Aneto.

Preparazione

Per le cozze: far aprire le cozze, in una pentola coperta, con aggiunta di poca acqua, senza eccedere nella cottura, in modo da mantenere il frutto morbido e sugoso. Metter da parte l’acqua delle cozze per i successivi passaggi.Per la crema di pomodoro: prendere un kg di pomodori di campo, ben maturi e privarli della pelle e dei semi. Condire i pomodori con due cucchiai di olio d’oliva delicato, un cucchiaino di sale, un pizzico di peperoncino in polvere, quaTto cucchiai di Vernaccia giovane,  quattro cucchiai di acqua di cozze, scorza di limone grattugiata. Frullare il tutto sino a ridurlo in crema.Per l’aria di cozze: aggiungere all’acqua di cozze rimasta, del succo di limone e un cucchiaio da tavola raso di lecitina di soia. Montare con un frullatore a immersione, sino a che non raggiunga una consistenza schiumosa.Per i crostini di pane: tagliare il pane brioche in cubi da 2 cm di lato e friggere in olio d’oliva fin quando saranno ben dorati.Pomodorini datterini canditi: tagliare quindi i pomodori datterini a metà e condirli con sale, zucchero, olio, le erbe e le scorze d’agrumi. Far appassire il tutto in forno a 80° per 4 ore circa.

Impiattamento

Prendere una fondina o piatto fondo, versare la crema di pomodoro a specchio, adagiare cozze e datterini, guarnire con germogli e aneto, aggiungere i crostini e decorare con l’aria e la polvere di patate.

E voi, amici foodlovers, cosa ne pensate? Cos’è che rappresenta per voi “mettere le mani in pasta”?

“Non c’è cosa migliore da fare, che ascoltare chi ha qualcosa da dire”

Una maestosa rievocazione storica medievale umbra: a Bevagna “Il mercato delle Gaite”

Bevagna, la città dell’Olio e del Vino, è uno dei borghi più belli d’Italia, dove è bene giungere con i tacchi bassi per il suo lastricato irregolare.

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Bevagna è una delle tappe più incantevoli di un viaggio in Umbria.

Difesa da una cerchia medievale con sette porte, di marcato aspetto medievale , conserva tracce architettoniche romane incardinate nel reticolo stradale (teatro, tempio, cinta muraria e terme con pavimento musivo).

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Entrando da Porta Sant’Agostino o da Porta Todi ci si trova, in pochi passi, nella centrale piazza Silvestri, un perimetro irregolare con palazzi e chiese romanico-gotici.

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Il tuffo nel Medioevo comincia dalla Cartiera, al piano terra di palazzo Consoli, dove un tempo si svolgeva il mercato coperto. Delle botteghe artigiane medievali che Bevagna fa rivivere nei 10 giorni del Mercato delle Gaite (festa dei rioni), che si svolge ogni anno a fine giugno, la Cartiera è l’unica a rimanere aperta tutto l’anno.

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Francesco Proietti, in arte Mastro Cecco, cominciò una ventina di anni fa a lavorare la carta “bambagina” ottenuta dagli stracci con le tecniche di fabbricazione risalenti al XIII secolo. L’ambiente è di grande fascino: ci sono i sacchi con i cenci di cotone pronti per essere macinati nella calce, la pila idraulica a magli multipli, replica esatta di un antico macchinario che batte la poltiglia di stracci, il tino per filtrare la pasta da carta e i telai con fili di rame che imprimono la filigranatura.

Se il cartaio rappresenta la gaita o quartiere di San Giovanni, ci sono altre botteghe, talvolta aperte a rotazione durante il weekend, a rappresentare gli antichi mestieri.

Durante le giornate del Mercato delle Gaite, viene rappresentata con assoluta fedeltà la vita quotidiana medievale del borgo con tanto di mercato con pesi, misure e abiti di un tempo.

In seguito, il programma:Il Mercato delle Gaite 2015

18– 28 GIUGNO 2015 – Rievocazione Storica Medievale in Bevagna (PG)

TUTTE LE SERE A PARTIRE DA VENERDÌ 19 FINO A DOMENICA 28 GIUGNO,

  • Taverne con piatti medievali dalle ore 20.00 ( sabato 27 e domenica 21 e 28 aperte anche a pranzo)
  • Locande – dalle ore 19.00
  • Botteghe dei Mestieri medievali aperte dalle ore 20.45 alle 23.30

GIOVEDÌ 18  GIUGNO

  • Cerimonia di apertura  del Mercato delle Gaite 2015 “Consegna del dono al Vescovo” e “ Le Arti in Processione”  –  ideazione e regia Loretta Bonamente e Nicola Falocci – Ore 21.30 – P. zza F. Silvestri
  • Spettacolo inaugurale  “Belfagor” – Compagnia Lux Arcana – Piazza F. Silvestri

VENERDÌ 19 GIUGNO

  • Spettacoli itineranti nelle piazze delle Gaite – dalle ore 19.00:
    • Ensemble Musicanti Potestatis
    • Inganni Medievali a cura di Mirco Revoyera e Stefano Venarucci

SABATO 20 GIUGNO

  • Animazione in costume della Gara dei Mestieri aperta al pubblico
    •  Gaita San Giovanni – Cartarius, Campanarius – ore 17.00/18.00
    •  Gaita San Giorgio – Zeccherius, Pictor – ore 18.00/19.00
  • Concerto di musica medievale a cura  dell’ Ensemble Micrologus “Como Deus fez vynno d’agua”. Preludio a cura dell’ Ensemble Musicanti Potestatis – “Amor mi fa cantar” – Ore 22.30 – Chiostro di San Domenico

DOMENICA 21 GIUGNO

  • Manifestazione/Gara Nazionale di tiro con l’arco
    • ore 9.00 gara itinerante per le vie del paese
    • ore 15.00 finale – Piazza F. Silvestri
  •  Messa solenne con Canto Gregoriano – Schola gregoriana Urbis – Roma
    dir. Alessandro De Lillo  – ore  11.00  Chiesa S. Michele
  • Animazione in costume della Gara dei Mestieri aperta al pubblico
    •  Gaita Santa Maria – Setaiolus, Tavernarius – ore 17.00/18.00
    •  Gaita San Pietro – Tintor, Magister vitreatarum – ore 18.00/19.00
  • Spettacoli itineranti nelle piazze delle Gaite – dalle ore 19.00:
    • Ensemble Musicanti Potestatis
    • Ombre – Compagnia OPLAS in collaborazione con La terra nuova

LUNEDÌ 22 GIUGNO

  • Gara dei Mestieri (Gaite Santa Maria e San Pietro)
  • Spettacoli itineranti nelle piazze delle Gaite – dalle ore 19.00:
    • Ensemble Musicanti Potestatis
    • I Dragolieri

MARTEDÌ 23 GIUGNO

  • Gara dei Mestieri (Gaite San Giovanni e San Giorgio)
  • Spettacoli itineranti nelle piazze delle Gaite – dalle ore 19.00:
    • Ensemble Musicanti Potestatis
    • I Dragolieri

MERCOLEDÌ 24 GIUGNO

  • Gara Gastronomica (Gaita Santa Maria, Gaita San Pietro)
  • Spettacoli itineranti nelle piazze delle Gaite – dalle ore 19.00: Ensemble Musicanti Potestatis
  • Spettacolo: Storie di Streghe – Compagnia Piccolo Nuovo Teatro – ore 23.00 piazza F. Silvestri

GIOVEDÌ 25 GIUGNO

  • Gara Gastronomica ( Gaita San Giovanni, Gaita San Giorgio)
  • Spettacoli itineranti nelle piazze delle Gaite – dalle ore 19.00: Ensemble Musicanti Potestatis
  • Combattimento storico “il Leone di Bevagna” – Compagnia Militia Bartholomei e Lupi di Ventura – Ore 22.00 parco F. Silvestri

VENERDÌ 26 GIUGNO

  • Apertura del Mercato medievale – dalle ore 18.00
  • Spettacoli itineranti nelle piazze delle Gaite – dalle ore 19.00:
    • Ensemble Musicanti Potestatis
    • I giullari del Diavolo
    • I Dragolieri

SABATO 27 GIUGNO

  • Apertura del Mercato medievale – dalle ore 10.00
  • Spettacoli itineranti nelle piazze delle Gaite – dalle ore 16.00:
    • Ensemble Musicanti Potestatis
    • Clerici Vagantes
    • I Dragolieri

DOMENICA 28 GIUGNO

  • Animazione in costume della Gara Mercato ( aperte al pubblico)
    • ore 10.00 – Gaita San Pietro
    • ore 11.00 – Gaita San Giovanni
    •  ore 16.00 – Gaita San Giorgio
    • ore 17,15 – Gaita Santa Maria
  • Concerto di musica medievale a cura Cantoria Mevaniae – Salutiam divotamente – ore 12
  • Spettacoli itineranti nelle piazze delle Gaite – dalle ore 16.00:
    • Ensemble Musicanti Potestatis
    • Clerici Vagantes
  • Cerimonia di Chiusura del Mercato delle Gaite 2015 – ore 22.00 Piazza Filippo Silvestri
    • Errabundi Musici
    • Gara di Tiro con l’arco storico
    • Proclamazione della Gaita vincitrice – assegnazione del Palio 2015

TUTTE LE SERE A PARTIRE DA VENERDI’ 19 FINO A DOMENICA 28 GIUGNO

  • Taverne con piatti medievali aperte dalle ore 20.00 (sabato 27 domenica 21 e 28 aperte anche a pranzo)
  • Locande aperte dalle ore 19.00
  • Botteghe dei Mestieri medievali aperte dalle ore 20.45 alle 23.30
    • Sabato e domenica aperte dalle ore 17.00 alle 19.00 e dalle ore 20.45 alle ore 23.30

SABATO 13 GIUGNO 2015, ORE 21.00 BANCHETTO MEDIEVALE

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Ideazione e regia: Loretta Bonamente e Nicola Falocci
a cura dell’Associazione Mercato delle Gaite
piazza F. Silvestri

Per maggiori informazioni contattare il numero telefonico 0742.361847 oppure visitare il sito www.ilmercatodellegaite.com

 

 

Qual è il ruolo del clima sulla qualità del vino?

Articoli di viaggio, reportage televisivi: ogni anno nel periodo della vendemmia i media si fanno carico di ricordare l’influenza esercitata dalle condizioni climatiche e metereologiche sulla qualità del vino.

Ma se l’importanza del clima è universalmente riconosciuta, bisogna tener conto di numerosi parametri nel valutarla.

Siamo consapevoli che la vite si adatta a numerosi tipi di clima. Sopporta male solo le temperature estreme, e in particolare le più fredde; radici, ceppi e tralci possono andare distrutti se il termometro scende al di sotto dei -15°C.

 

LA VITE PREDILIGE IL CLIMA MITE

La sua capacità di adattamento non le impedisce di avere delle preferenze, prediligendo in modo particolare il clima mite. La vite, non contenta di godere della benevolenza del clima, sceglie spesso territori situati sul versante meridionale di rilievi che bloccano i venti e garantiscono il massimo irraggiamento solare.

 

SOLE PER IL COLORE

Più ci si avvicina alle alte latitudini, più diventa difficile ottenere vini rossi. Infatti è il sole a determinare il colore dei vini. Ci vuole molta più energia luminosa per assicurare la sintesi delle materie coloranti che per produrre zuccheri.

Questo spiega perché le regioni più settentrionali, come l’Alto Adige e la Valle d’Aosta, si sono specializzate nei vini bianchi.

In Francia, però, nella Champagne si vinificano in bianco anche uve rosse.

 

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Se sole e caldo garantiscono l’intensità del colore, non possono che portare dei vantaggi. Quando però diventano eccessivi, lungi dal produrre risultati migliori, originano dei vini deboli e poveri di bouquet, come se la caratteristica delicatezza degli aromi dei grandi vini venisse bruciata dai raggi del sole.

 

IL CLIMA IDEALE

Caldo o freddo che sia, il clima ideale è quello che permette alle uve di giungere a maturazione al momento giusto. La maturazione non solo deve essere completa, ma anche paradossalmente lenta e progressiva.

Dato che i vitigni non reagiscono tutti allo stesso modo alle condizioni climatiche, il clima ideale cambia a seconda della varietà di uva. Ad ogni modo, tutti i vini di alta qualità provengono generalmente da vitigni che giungono alla giusta maturazione con il clima di una specifica regione. Allo stesso modo, è importante notare che i vini migliori si originano spesso da vitigni piantati in prossimità del limite settentrionale (nell’emisfero nord) della loro zona di coltivazione.

 

INCIDENTI D’ANNATA

L’attitudine vitivinicola dei climi temperati non deve essere dimostrata oltre. Esiste però il rovescio della medaglia: il rischio di incidenti. Ogni anno in tutte le denominazioni, i vignaioli scrutano l’orizzonte con inquietudine: nel periodo delle vendemmie un colpo di freddo, una pioggia o un temporale, possono compromettere l’intero raccolto; d’inverno o peggio in primavera, una gelata può avere effetti devastanti. La forte sensibilità della vite al fluttuare delle condizioni meteorologiche influenza la produzione dal punto di vista quantitativo e qualitativo. E’ questo il fenomeno delle annate. Vari fattori devono congiungersi perché una vite produca un buon vino. Naturalmente deve essere sfuggita agli incidenti meteorologici, ma deve avere anche goduto di condizioni climatiche favorevoli.

Non è semplice definire le condizioni ottimali per ottenere un buon vino. Tuttavia sembrano esistere alcune nozioni essenziali. Il valore di un’annata dipende più dalla piovosità che dalle temperature. Una sufficiente alimentazione idrica è indispensabile durante il periodo di crescita della vite (da aprile a luglio); ma non deve essere troppo sostenuta, specie su suoli relativamente fertili, poiché a quel punto si ottiene un’eccessiva produzione di uve con acini grossi. In compenso, durante il periodo della maturazione e delle vendemmie, una piovosità ridotta, è una garanzia di qualità, soprattutto se si accompagna a temperature elevate e a una buona esposizione al sole.

 

IL DETTAGLIO CHE FA LA DIFFERENZA: IL MICROCLIMA

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Nell’ambito delle grandi aree climatiche, è possibile individuare alcune zone con specifiche condizioni che esercitano un’influenza non trascurabile sulla crescita della vite e la qualità del vino. I vignaioli hanno osservato il fenomeno da tempo. In Francia, ad esempio, è noto il detto della regione del Médoc secondo il quale “le viti migliori guardano il fiume” (l’estuario della Gironda).

Numerosi fattori, pedagogici e storici, spiegano i vantaggi di cui godono i cru che fiancheggiano l’estuario; ma è innegabile che per lunghezza (più di 70 km) e volume di acqua, la Gironda eserciti sul clima un’influenza moderatrice.

La dimensione dei microclimi è estremamente variabile.  In alcuni casi, bisogna parlare di mesoclimi. Così la zona viticola della Valtellina deve in parte la sua esistenza alle particolari condizioni climatiche (estati calde e soleggiate) che si fanno sentire su una ristretta fascia di terra che domina la valle dell’Adda da Tirano ad Ardenzo: ma i vigneti doc si trovano solo sui versanti esposti a sud. Al contrario, esistono regioni in cui il microclima ha dimensioni talmente ridotte da potersi definire microscopico.

IL ciclo delle lavorazioni del vigneto

Nel calendario viticolo convivono tradizioni antiche assieme a metodi moderni. Ad ogni modo, alla base di una vinificazione ben riuscita, c’è una cura attenta della vite che richiede di essere seguita lungo tutto il corso dell’anno, in maniera costante.

La vite è una pianta strisciante e se si lasciasse crescere allo stato selvatico, dall’uva non si otterrebbe che una misera bevanda asprigna. La coltivazione della vite richiede diverse cure che vanno organizzate seguendo il ciclo annuale di sviluppo della pianta, proprio per ottenere una buona maturazione delle uve per produrre buoni vini.

GENNAIO-FEBBRAIO: LA POTATURA

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Il 22 gennaio, festa di San Vincenzo (patrono dei viticoltori), segna, per tradizione la data simbolica dell’inizio ufficiale delle lavorazioni del vigneto. In realtà, queste operazioni possono cominciare già il 15 dicembre e finire a marzo.

MARZO: LA LAVORAZIONE DEL TERRENO

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La vite, superato l’inverno e preparata dalla potatura, reagisce con il suo “pianto” (incolore e ricco di sostanze minerali e ormoni) agli effetti del sole primaverile che, riscaldando il suolo, sospinge la linfa addormentata verso le estremità del ceppo; per alcuni giorni, goccia a goccia, i tagli della potatura trasudano questa linfa fino a che non si cicatrizzano completamente.

A questo punto avviene il germogliamento, e cioè le gemme sono pronte a schiudersi e questo segna l’inizio di un nuovo ciclo annuale. In questo periodo i giovani germogli sono molto ricchi di acqua e le gelate primaverili possono essere fatali. Durante la primavera, il vignaiolo procede alla prima “lavorazione del terreno”; smuove le zolle di terra chiuse su se stesse dall’autunno precedente, il che fa scaldare ulteriormente il terreno e di conseguenza le radici. Questa prima lavorazione, distrugge inoltre le erbacce cresciute tra i filari.

Distruggendo le eventuali radici superficiali che possono essersi sviluppate, il vignaiolo fa sì che, per compensazione, si sviluppino le radici della vite più profonde; queste infatti affondano nel suolo permettendo una migliore alimentazione idrica della pianta nel caso di siccità estiva e un ottimo assorbimento delle sostanze nutritive, in grado di favorire una migliore espressione dell tipicità del territorio.

APRILE: LA PALIFICAZIONE

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Per garantire una migliore esposizione del fogliame alla luce del sole, si cerca di posizionare le foglie lungo una superficie verticale. Come si fa? Si guidano i tralci lungo i fili metallici tesi tra i pali dei filari.

MAGGIO: SCHERMATURA DEL VIGNETO

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Per evitare la crescita di piante erbacee, si effettua a maggio, una seconda serie di lavori superficiali sul terreno. Si  procede ad irrorare la vite con prodotti che servono a proteggere le piante da malattie e parassiti. In funzione della potatura praticata e delle condizioni vegetative dell’anno, potranno svilupparsi su tutti o su parte dei ceppi altre gemme oltre a quelle volontariamente risparmiate dalla potatura. Si eliminano così i “succhioni”, che sono dei ramoscelli che spuntano sul fusto e che per la loro disposizione assorbono una notevole quantità di linfa a danno degli altri rami, si tagliano i polloni delle radici e si pratica la “scacchiatura”, cioè l’asportazione dei germogli non uviferi.

GIUGNO: ACCOLLAMENTO E SFOGLIATURA

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Essendo una pianta a crescita continua la vite non cessa di svilupparsi; la vegetazione può infittirsi rapidamente e disturbare le successive lavorazioni , provocando un successivo ammassamento della vegetazione, che impedisce la maturazione ottimale delle uve. Proprio per questo si procede alle operazioni di sfogliamento.

LUGLIO-AGOSTO: DIRADAMENTO E TRATTAMENTI ANTIPARASSITARI (FASE DI AGOSTAMENTO)

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Dopo la fioritura è possibile valutare il numero e la ripartizione dei grappoli sui ceppi; se la natura è stata troppo generosa o se alcune pratiche di coltivazione precedenti hanno portato ad un aumento della fertilità dei ceppi, il numero dei grappoli può rivelarsi eccessivo. Si procederà quindi a un “diradamento”, operazione che richiede molta cura e che consiste nel togliere i grappoli durante l’estate (prima della maturazione), in modo che il numero dei più resistenti sia compatibile con il livello di maturazione desiderato.

In agosto le lavorazioni del terreno solitamente si interrompono con il rallentare della crescita delle piante. Ma il controllo del vigneto rimane indispensabile e fino a settembre può essere necessario ricorrere alla schermatura, qualora sussistano rischi di malattie.

SETTEMBRE-OTTOBRE: LA VENDEMMIA

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Il complesso di questi lavori, le cui date variano ogni anno in funzione all’andamento climatico, al luogo di coltura e della crescita della vite, trova il suo coronamento nella vendemmia che è l’atto di nascita di un nuovo prodotto: il vino.

All’inizio del mese di settembre, il viticoltore esaminerà il livello di maturazione con il consueto prelievo delle uve per fissare la data della vendemmia. Per perfezionare la maturazione , a qualche settimana dalla possibile data di vendemmia, si elimineranno le foglie intorno ai grappoli per far prendere aria ai grappoli e per migliorarne l’esposizione. Nelle regioni mediterranee il raccolto può iniziare dalla fine del mese di agosto, ma nella maggior parte dei casi si svolge da metà settembre fino a circa metà di ottobre.

NOVEMBRE-DICEMBRE: POTATURA E RINCALZATURA

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La vite inizia a perdere le foglie all’inizio dell’autunno, tra novembre e dicembre, ed entra in una fase di riposo invernale. Il vignaiolo taglia i tralci, rinforza i ceppi per proteggerli dal freddo e favorisce lo scorrimento delle acque piovane durante l’inverno.

In questo modo il ciclo delle lavorazioni viticole è concluso; con l’anno nuovo e la ripresa dei lavori di potatura, avrà inizio una nuova annata o “campagna” viticola.

“Non c’è cosa migliore da fare, che ascoltare chi ha qualcosa da dire”