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Che ruolo ha la solforosa nel vino?

Prima di cominciare a raccontare, penso sia utile capire cosa sia questa famigerata “anidride solforosa”.
L’anidride solforosa (o biossido di zolfo) è un composto di zolfo e ossigeno, risultante dalla combustione dello zolfo, la cui formula è SO2.
Questa sostanza ha un potere antisettico, che viene sfruttato dal momento in cui le uve vendemmiate entrano in lavorazione, fino poi ad agire nel mosto e nel vino.
Viene impiegata nel trattamento antisettico dei fusti vuoti. Svolge la funzione di selezionatore di lieviti. E’ anche un antiossidante: ha perciò la capacità di proteggere il vino e di ritardarne l’invecchiamento.
A dire il vero però, l’anidride solforosa presenta anche un difetto: in dosi esagerate, eccessive, può diventare tossica; può attaccare il bulbo olfattorio e provocare forti dolori localizzati nei seni nasali e dà anche luogo ad emicranie.
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 LA QUANTITA’ DI SOLFOROSA
Le dosi di solforosa variano da 3 a 300 mg/l nel vino, e questo significa che la differenza può essere enorme. Varia perfino in base ai singoli vini.
 IL VINO SENZA SOLFOROSA
Alcuni temerari vignaioli tentano ad elaborare vini senza aggiunta di solforosa.
Questi vini rispondono a condizioni di conservazione rigorose (per esempio una temperatura inferiore ai 16°C), in assenza delle quali la fermentazione potrebbe ripartire o il vino ossidarsi rapidamente. Questi vini senza solforosa offrono, a volte, assaggi pieni di freschezza e vitalità, altre volte, in caso di problemi, odori di mela ammuffita e di stallatico (odore di letame).

Schematizzando:

 

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I VANTAGGI:
-è’ antiossidante : protegge, dall’ossigeno, il mosto in fermentazione ed evita un’ossidazione che rovinerebbe il vino;
-arresta la fermentazione e permette di mantenere degli zuccheri residui per elaborare un vino dolce;
-stabilizza il vino all’imbottigliamento, proteggendolo da un’ossidazione che lo farebbe invecchiare precocemente.

 

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GLI SVANTAGGI:
-la solforosa ha un cattivo odore (di zolfo, per intenderci quindi, di uovo marcio);
-è antiossidante: può favorire la riduzione in un vino e dunque lo sviluppo di odori sgradevoli all’apertura (odore di cavolo);
-può provocare alcuni disturbi, come mal di testa;
-irrigidisce il vino e ne spegne un pò il carattere.
Voi, amici, come la pensate a riguardo?

“Non c’è cosa migliore da fare, che ascoltare chi ha qualcosa da dire” 

Qual è il ruolo del clima sulla qualità del vino?

Articoli di viaggio, reportage televisivi: ogni anno nel periodo della vendemmia i media si fanno carico di ricordare l’influenza esercitata dalle condizioni climatiche e metereologiche sulla qualità del vino.

Ma se l’importanza del clima è universalmente riconosciuta, bisogna tener conto di numerosi parametri nel valutarla.

Siamo consapevoli che la vite si adatta a numerosi tipi di clima. Sopporta male solo le temperature estreme, e in particolare le più fredde; radici, ceppi e tralci possono andare distrutti se il termometro scende al di sotto dei -15°C.

 

LA VITE PREDILIGE IL CLIMA MITE

La sua capacità di adattamento non le impedisce di avere delle preferenze, prediligendo in modo particolare il clima mite. La vite, non contenta di godere della benevolenza del clima, sceglie spesso territori situati sul versante meridionale di rilievi che bloccano i venti e garantiscono il massimo irraggiamento solare.

 

SOLE PER IL COLORE

Più ci si avvicina alle alte latitudini, più diventa difficile ottenere vini rossi. Infatti è il sole a determinare il colore dei vini. Ci vuole molta più energia luminosa per assicurare la sintesi delle materie coloranti che per produrre zuccheri.

Questo spiega perché le regioni più settentrionali, come l’Alto Adige e la Valle d’Aosta, si sono specializzate nei vini bianchi.

In Francia, però, nella Champagne si vinificano in bianco anche uve rosse.

 

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Se sole e caldo garantiscono l’intensità del colore, non possono che portare dei vantaggi. Quando però diventano eccessivi, lungi dal produrre risultati migliori, originano dei vini deboli e poveri di bouquet, come se la caratteristica delicatezza degli aromi dei grandi vini venisse bruciata dai raggi del sole.

 

IL CLIMA IDEALE

Caldo o freddo che sia, il clima ideale è quello che permette alle uve di giungere a maturazione al momento giusto. La maturazione non solo deve essere completa, ma anche paradossalmente lenta e progressiva.

Dato che i vitigni non reagiscono tutti allo stesso modo alle condizioni climatiche, il clima ideale cambia a seconda della varietà di uva. Ad ogni modo, tutti i vini di alta qualità provengono generalmente da vitigni che giungono alla giusta maturazione con il clima di una specifica regione. Allo stesso modo, è importante notare che i vini migliori si originano spesso da vitigni piantati in prossimità del limite settentrionale (nell’emisfero nord) della loro zona di coltivazione.

 

INCIDENTI D’ANNATA

L’attitudine vitivinicola dei climi temperati non deve essere dimostrata oltre. Esiste però il rovescio della medaglia: il rischio di incidenti. Ogni anno in tutte le denominazioni, i vignaioli scrutano l’orizzonte con inquietudine: nel periodo delle vendemmie un colpo di freddo, una pioggia o un temporale, possono compromettere l’intero raccolto; d’inverno o peggio in primavera, una gelata può avere effetti devastanti. La forte sensibilità della vite al fluttuare delle condizioni meteorologiche influenza la produzione dal punto di vista quantitativo e qualitativo. E’ questo il fenomeno delle annate. Vari fattori devono congiungersi perché una vite produca un buon vino. Naturalmente deve essere sfuggita agli incidenti meteorologici, ma deve avere anche goduto di condizioni climatiche favorevoli.

Non è semplice definire le condizioni ottimali per ottenere un buon vino. Tuttavia sembrano esistere alcune nozioni essenziali. Il valore di un’annata dipende più dalla piovosità che dalle temperature. Una sufficiente alimentazione idrica è indispensabile durante il periodo di crescita della vite (da aprile a luglio); ma non deve essere troppo sostenuta, specie su suoli relativamente fertili, poiché a quel punto si ottiene un’eccessiva produzione di uve con acini grossi. In compenso, durante il periodo della maturazione e delle vendemmie, una piovosità ridotta, è una garanzia di qualità, soprattutto se si accompagna a temperature elevate e a una buona esposizione al sole.

 

IL DETTAGLIO CHE FA LA DIFFERENZA: IL MICROCLIMA

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Nell’ambito delle grandi aree climatiche, è possibile individuare alcune zone con specifiche condizioni che esercitano un’influenza non trascurabile sulla crescita della vite e la qualità del vino. I vignaioli hanno osservato il fenomeno da tempo. In Francia, ad esempio, è noto il detto della regione del Médoc secondo il quale “le viti migliori guardano il fiume” (l’estuario della Gironda).

Numerosi fattori, pedagogici e storici, spiegano i vantaggi di cui godono i cru che fiancheggiano l’estuario; ma è innegabile che per lunghezza (più di 70 km) e volume di acqua, la Gironda eserciti sul clima un’influenza moderatrice.

La dimensione dei microclimi è estremamente variabile.  In alcuni casi, bisogna parlare di mesoclimi. Così la zona viticola della Valtellina deve in parte la sua esistenza alle particolari condizioni climatiche (estati calde e soleggiate) che si fanno sentire su una ristretta fascia di terra che domina la valle dell’Adda da Tirano ad Ardenzo: ma i vigneti doc si trovano solo sui versanti esposti a sud. Al contrario, esistono regioni in cui il microclima ha dimensioni talmente ridotte da potersi definire microscopico.

C’era una volta una vigna sul castello…

C’era una volta una vigna, unica al mondo, sul castello di Copertino…

Non si può che esordire in questo modo per rendere giustizia a questa grandiosa impresa, che assume delle note fiabesche, attraverso gli stralci di scatti realizzati nel cuore del Salento, a Copertino, e attraverso le voci di tre personaggi a cui spetta la nostra ammirazione e gratitudine: la Direttrice Caterina Ragusa, l’Architetto Francesco Canestrini e l’Enologo Giuseppe Pizzolante Leuzzi.

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LA STORIA E IL “VIGNETO SUL CASTELLO”

Questa è l’unica vigna al mondo che sorge sui bastioni di un castello; parliamo del castello di Copertino, in provincia di Lecce, nel Salento meridionale.

La struttura fortificata venne realizzata attorno al ‘500 e completata nel 1540, dall’architetto pugliese Evangelista Menga, per la volontà del marchese Alfonso Granai Castriota, generale di Carlo V e feudatario della vasta Contea,  istituita da Carlo I d’Angiò nel 1266.

Ma il castello, oggi, non è celebre unicamente per le raffigurazioni architettoniche dei bassorilievi commemorativi o per le effigi di personaggi legati alla storia locale, come San Giuseppe, nè per il caleidoscopio di fonti storiche di cui è intessuto il complesso stesso, e neanche per il mastio angioino, l’ampio fossato presente, la cappella dedicata a San Marco, l’arte decorativa del pittore copertinese Gianserio Strafella (che su commissione della famiglia Squarciafico dipinse la volta della cappella, riproducendo delicatissime scene del Vecchio e del Nuovo Testamento, mentre sulle pareti verticali, in appositi riquadri eseguì le figure di S. Caterina, S. Sebastiano e S. Giacomo da Compostela).

San Giuseppe da Copertino, santo patrono del paese

San Giuseppe da Copertino, santo patrono del paese

 

Dettaglio facciata: San Giuseppe da Copertino, patrono del paese.

Dettaglio facciata del castello: San Giuseppe da Copertino

 

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Oggi, se parliamo del castello di Copertino, facciamo riferimento ad un progetto denominato “Il vigneto sul Castello”.

Il nostro itinerario nel castello, ha inizio grazie alla guida di Giuseppe Pizzolante Leuzzi, enologo della Cantina Cupertinum, una cantina sociale nata nel 1935 e co-ideatore del vigneto sul castello.

Com’è nata l’idea del vigneto sul castello? Giuseppe Pizzolante Leuzzi, con occhi fieri, ci racconta che osservando l’etichette dei vini che vedeva in cantina, non poteva non notare l’immagine consueta del castello e si chiedeva come mai non ci fosse un diretto legame tra la Cupertinum e il complesso fortificato stesso. Da questa considerazione, il sogno comincia a mutarsi in realtà. Continua l’enologo: <<Nell’apporto decisionale, il triangolo vitale, per la realizzazione di questo progetto, ha visto interessati, oltre me, anche la dottoressa Caterina Ragusa, direttrice del castello e l’architetto Francesco Canestrini, sovrintendente per i beni architettonici e paesaggistici di Lecce, Brindisi e Taranto. Siamo entusiasti poiché abbiamo fatto squadra, affinché il sogno del vigneto sul castello potesse concretizzarsi e divenire una vetrina per il castello stesso, una vetrina per il negroamaro, una vetrina per il Copertino Doc e soprattutto una vetrina per osservare da vicino chi lavora la terra.>>

La passeggiata, assieme a Giuseppe Pizzolante Leuzzi, continua fino a raggiungere il piano nobile del castello, e quindi giungiamo alla vigna. Non si poteva non constatare che la parte dei bastioni, laddove gli esperti avevano già messo mano, scavato e impiantato la vigna, appariva ordinata, lineare e assestata, mentre la parte ancora da regolarizzare, presentava delle erbe incolte altissime e fitte, tipiche di una zona abbandonata a se stessa, elemento che ci testimonia la situazione che ha preceduto i lavori e l’arduo compito di chi li ha svolti.

<<A differenza di altre situazioni in cui è consueto non trovarsi d’accordo, questa volta pubblico e privato sono riusciti a dar vita a questa iniziativa della vigna sul castello>>, spiega la dottoressa Ragusa, <<e lo abbiamo fatto basandoci su un passato che documenta, con certezza, la presenza di un giardino pensile coltivato ad agrumeto e vigneto dalla nobile famiglia Belmonte nel 1800.>>

Questa impresa ha inizio nel 2013, quando la Cupertinum ha proposto il progetto “Il Vigneto sul Castello” e nell’aprile del 2014, il vigneto posto sui bastioni, è stato impiantato. Giuseppe Pizzolante Leuzzi ha prontamente tentato di recuperare qualche traccia del vecchio vigneto, ma invano e si deve a lui la scelta della varietà storica e del sistema di allevamento del vigneto: il terreno profondo circa 4 metri è stato lavorato con la zappa (lavoro svolto, rigorosamente a mano, per rispettare la struttura storica nobiliare) e poi sono stati impiantati cento alberelli di negroamaro cannellino (un vitigno semplice, dagli acini molto piccoli), disposti a “quinconce” (un impianto che permette di sfruttare al massimo il terreno disponibile, utilizzato in antichità, fin dai romani).

<<Ci siamo buttati a capofitto in questa avventura.>>, dichiara il sovrintendente Canestrini, <<ora, ci stiamo impegnando a ridare funzionalità alla struttura, per renderla all’altezza dei nostri turisti: stiamo realizzando un ascensore che permetterà il massimo collegamento tra i piani del castello, stiamo provvedendo a costruire le scale adatte per mettere in comunicazione ogni parte dell’edificio nobiliare, anche aree di difficile accesso, come la vigna. Il nostro scopo primario è valorizzare a tutto campo il castello di Copertino ed inserirlo come meta per un ipotetico itinerario turistico.>>

Giuseppe Pizzolante Leuzzi, emozionandosi e con lo sguardo perennemente rivolto ai suoi alberelli di negroamaro, ci ha raccontato di quando, dopo aver impiantato la vigna, ha deciso di portare un suo amico a vedere il lavoro portato a compimento,e quest’ultimo, “cittadino doc” di Copertino, alla vista della vigna sui bastioni del castello, è rimasto sorpreso, stupefatto, come abbagliato da tale scenario, poiché egli era nato, cresciuto e pasciuto in quel paese, ma mai aveva assistito ad un dono storico simile, recuperato poi con tanto impegno e voglia di fare qualcosa di buono per Copertino.>>

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E’ stato commovente poter assorbire, con estrema fierezza, tutte queste nuove idee per la promozione e la fruizione turistica, soprattutto in un momento storico, in cui la Puglia, è affranta dal demone della Xylella. A tal proposito, Giuseppe Pizzolante Leuzzi ha voluto prendere la parola e mai come oggi (Il Tar del Lazio ha sospeso la dichiarazione dello stato di emergenza per la diffusione in Puglia del batterio Xylella e il Piano d’intervento previsto per fronteggiare il rischio fitosanitario), le sue parole hanno grande importanza e possono essere apprezzate per la lungimiranza che l’enologo ha dimostrato di possedere. Egli ci spiegava che <<i coltivatori di oggi utilizzano le stesse tecniche che venivano utilizzate molti anni fa, quindi il problema non risulta essere da parte degli agricoltori. E’ troppo facile per un politico, per un assessore, puntare il dito verso chi lavora la terra. Dovrebbero invece indirizzarsi verso chi si occupa della ricerca. I contadini non sono in piazza a manifestare perché hanno scelto di occupare il loro tempo, in campagna tra gli ulivi, per cercare di adoperare ogni tecnica possibile per risolvere il caso.>>

LA CANTINA SOCIALE CUPERTINUM

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Nel 1935 trentasei viticoltori fondarono la Cantina Sociale di Copertino.

Oggi sono 300 i soci che si occupano della vinificazione e del commercio delle uve e quest’anno, a gennaio, la Cupertinum ha festeggiato gli 80 anni di età e continua a rappresentare la tipicità del territorio e dei suoi vitigni.

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La superficie coltivata a vite è di circa 300 ettari, il territorio della DOC Copertino presenta terre a struttura argillosa, di varia composizione poste al di sopra della pietra calcarea dura o tufacea , in zona pianeggiante: dai 30 ai 60 metri sul livello del mare.

La Cupertinum produce vitigni tradizionali pugliesi: il Negroamaro, simbolo enoico del Salento, è quello principale, affiancato da Malvasia nera, Primitivo e Malvasia bianca leccese, e da alcune varietà internazionali o nazionali ormai acclimatate in queste terre (Merlot, Syrah, Montepulciano, Chardonnay), da cui ricava i suoi celebri vini.

Un piano di lavoro, realizzato di recente da Giuseppe Pizzolante Leuzzi, portavoce di un rinnovamento generale della cantina, prevede la realizzazione di una barricaia all’interno della struttura, per l’affinamento di vino.

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INFORMAZIONI PER VISITARE LA VIGNA E IL CASTELLO

Orari di apertura al pubblico: telefonicamente al numero 0832/931612 o sul sito www.castellodicopertino.beniculturali.it

Ingresso:

-biglietto intero: € 3

-biglietto ridotto (dai 18 ai 25 anni): € 1,50

-gratuito: meno di 18 anni

(per la visita in vigna si pagherà una piccola sovrattassa)

Ricordiamo che tutte le prime domeniche del mese l’ingresso sarà gratuito.

Contatti:

sito internet: www.castellodicopertino.beniculturali.it

Email: castellodicopertino@beniculturali.it

Telefono e fax: 0832/931612

Telefono direzione: 0832/937601

“Non c’è cosa migliore da fare, che ascoltare chi ha qualcosa da dire”