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Che ruolo ha la solforosa nel vino?

Prima di cominciare a raccontare, penso sia utile capire cosa sia questa famigerata “anidride solforosa”.
L’anidride solforosa (o biossido di zolfo) è un composto di zolfo e ossigeno, risultante dalla combustione dello zolfo, la cui formula è SO2.
Questa sostanza ha un potere antisettico, che viene sfruttato dal momento in cui le uve vendemmiate entrano in lavorazione, fino poi ad agire nel mosto e nel vino.
Viene impiegata nel trattamento antisettico dei fusti vuoti. Svolge la funzione di selezionatore di lieviti. E’ anche un antiossidante: ha perciò la capacità di proteggere il vino e di ritardarne l’invecchiamento.
A dire il vero però, l’anidride solforosa presenta anche un difetto: in dosi esagerate, eccessive, può diventare tossica; può attaccare il bulbo olfattorio e provocare forti dolori localizzati nei seni nasali e dà anche luogo ad emicranie.
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 LA QUANTITA’ DI SOLFOROSA
Le dosi di solforosa variano da 3 a 300 mg/l nel vino, e questo significa che la differenza può essere enorme. Varia perfino in base ai singoli vini.
 IL VINO SENZA SOLFOROSA
Alcuni temerari vignaioli tentano ad elaborare vini senza aggiunta di solforosa.
Questi vini rispondono a condizioni di conservazione rigorose (per esempio una temperatura inferiore ai 16°C), in assenza delle quali la fermentazione potrebbe ripartire o il vino ossidarsi rapidamente. Questi vini senza solforosa offrono, a volte, assaggi pieni di freschezza e vitalità, altre volte, in caso di problemi, odori di mela ammuffita e di stallatico (odore di letame).

Schematizzando:

 

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I VANTAGGI:
-è’ antiossidante : protegge, dall’ossigeno, il mosto in fermentazione ed evita un’ossidazione che rovinerebbe il vino;
-arresta la fermentazione e permette di mantenere degli zuccheri residui per elaborare un vino dolce;
-stabilizza il vino all’imbottigliamento, proteggendolo da un’ossidazione che lo farebbe invecchiare precocemente.

 

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GLI SVANTAGGI:
-la solforosa ha un cattivo odore (di zolfo, per intenderci quindi, di uovo marcio);
-è antiossidante: può favorire la riduzione in un vino e dunque lo sviluppo di odori sgradevoli all’apertura (odore di cavolo);
-può provocare alcuni disturbi, come mal di testa;
-irrigidisce il vino e ne spegne un pò il carattere.
Voi, amici, come la pensate a riguardo?

“Non c’è cosa migliore da fare, che ascoltare chi ha qualcosa da dire” 

Le mani in pasta

“Le mani in pasta”, è così che potrebbe intitolarsi questo stralcio di storia, che ho piacere di condividere con voi.

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L’immagine in evidenza parla chiaro, vi racconterò il mondo di Gianluca Pino, un ragazzo dedito al lavoro e alla sua grande passione: la cucina.

Lo chef Gianluca Pino, nasce il 15 Aprile del 1978, in un paesino in provincia di Lecce, precisamente a Cerfignano, nel cuore del Salento.

Fin da bambino, mostra una chiara predilezione per la gastronomia,  consolidata dal fatto di avere alle spalle, una famiglia di chef e pasticceri . Quando si suol dire “buon sangue non mente”.

Attualmente, la famiglia è proprietaria di un B&B: il Terramaris, e continua ad impegnarsi a coccolare i numerosi visitatori, con delle prelibatezze indiscutibilmente genuine, provenienti dall’orto del signor Francesco, il padre di Gianluca.

Lo chef frequenta l’Istituto Alberghiero “A.Moro”, di Santa Cesarea Terme (Le), ma la passione e la voglia di “crescere” professionalmente, lo spingono ad abbandonare le mura domestiche e a cominciare un viaggio di scoperta in tutta Italia.

Nel 1999 prende la Docenza di Enogastronomia a Novara,attività che perdura attualmente nell’istituto D.A. Azuni di Cagliari.

La curiosità, la determinazione e la creatività lo portano a perfezionare l’arte della cucina, con lo studio chimico-merceologico e le nuove tecniche e tecnologie in cucina.

Nel 2014, all’età di 35 anni, diventa Executive Chef, del T-Hotel di Cagliari.

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Tra le tante collaborazioni, in ultimo, vale la pena citare quella con il dottor Francesco Avaldi, medico e nutrizionista del Milan, la nota squadra di calcio e l’intervento per la prefazione del libro-agenda “Oltre il Gusto“.

Ascoltare Gianluca raccontare di food, fa venir voglia di mettersi ai fornelli e creare…la sua passione risulta contagiosa!

Proprio per questo, gli ho chiesto quale fosse la sua filosofia di cucina; di seguito vi riporto le sue parole:

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“La  Cucina, in generale, dovrebbe basare il tutto, sul rispetto verso ogni singolo prodotto di qualità, verso la stagionalità, in direzione della valorizzazione del territorio e della tecnica di preparazione e di cottura.

Quando si parla di cucina, bisogna conoscere e distinguere i concetti di merci, prodotti, materie prime e materie sussidiarie e vivande.

 Ancora oggi qualcuno fa confusione o addirittura ignora tutto ciò.

A  tal proposito, in qualità di Docente di Enogastronomia e Consulting Chef, mi sento in dovere di trasmettere, informare o formare alunni/collaboratori/clienti/ interlocutori sulle differenze sostanziali e di fornire loro alcune linee guida su come affrontare al meglio e da professionisti il lavoro di operatore nella ristorazione.

 Quindi, per definizione con “merce” si intende il bene che l’impresa acquista, per poi rivendere così com’è, senza nessuna ulteriore lavorazione o trasformazione.

Per “prodotto”, si intende il bene ottenuto dalle imprese, attraverso un processo di lavorazione: in questo caso, l’impresa acquista materie prime e sussidiarie e le trasforma in modo da ottenere dei prodotti finiti.Le materie prime e le materie sussidiarie si differenziano tra loro, perché le prime rappresentano la materia fondamentale di cui si compone il prodotto finito, mentre le seconde sono dei beni secondari che entrano nel processo produttivo.

Per concludere e non dilungarmi, per “Vivanda” si intende una preparazione culinaria pronta per essere consumata (Sinonimo: pietanza, vivanda cotte, crude, ecc…)Potrei continuare con le differenze tra ecocibo e tecnocibo, così come le contraddistingue Paolo C. Conti, giornalista del Sole 24h, nel  libro “La leggenda del buon cibo italiano”, ma non voglio risultare prolisso.L’ unica cosa che cerco di  fare al meglio è : fare cucina.  “Fare cucina ” si base su due termini:  Progetto e Pianificazione.In laboratorio (che per molti è un incubo, per altri una liberazione) si trasformano le idee in creazioni,  facendo diventare l’operato, arte. Un piatto va progettato e pianificato in base alla tipologia del locale, del cliente, del menù o dell’evento.  

Per far ciò, bisogna seguire alcune linee guida: -mettere su carta, l’idea;-analizzarla;-scegliere i migliori prodotti del territorio e della stagione;-fare i giusti abbinamenti;-fare acquisti cognitivi;-scegliere la miglior tecnica da utilizzare. Il tutto mirato a soddisfare il palato di ogni singolo cliente.Tra le tante linee guida mi soffermo, in particolar modo, sulla scelta della tecnica da utilizzare.Ormai, abbiamo a che fare con un prototipo di cliente sempre più esigente, sempre di più “gourmet”. Quindi, per ovviare a tutto ciò, abbiamo bisogno della tecnica e della tecnologia. In cucina, grazie a tecnica e tecnologia, si riesce a superare tali “problematiche”.

Oggi in un laboratorio di trasformazione di materie prime “alimentari”, bisogna affidarsi completamente alla tecnologia, intesa come forno trivalente, abbattitore e sottovuoto. Tale tecnologia, in abbinamento con la conoscenza merceologica e la tecnica dell’operatore, ci  permette di avere un prodotto sempre più fresco, versatile e di ottenere maggior risparmio, sotto l’aspetto economico.”

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Lo chef Gianluca, ci presenta un piatto, che unisce due territori a cui è legato: la Puglia e la Sardegna.LE COZZE DEL GOLFO DI ORISTANO, “Nieddittas” (dal sardo Nieddu, nero)

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Ingredienti per 4 persone

  • 200 ml di crema di pomodoro;
  • 20 cozze Nieddittas;
  • Aria cozze;
  • 8 pomodori datterini;
  • 3 pezzi di crostino di pane brioche;
  • Lecitina di soia;
  • Erbe aromatiche;
  • Succo di limone;
  • Germogli misti;
  • Aneto.

Preparazione

Per le cozze: far aprire le cozze, in una pentola coperta, con aggiunta di poca acqua, senza eccedere nella cottura, in modo da mantenere il frutto morbido e sugoso. Metter da parte l’acqua delle cozze per i successivi passaggi.Per la crema di pomodoro: prendere un kg di pomodori di campo, ben maturi e privarli della pelle e dei semi. Condire i pomodori con due cucchiai di olio d’oliva delicato, un cucchiaino di sale, un pizzico di peperoncino in polvere, quaTto cucchiai di Vernaccia giovane,  quattro cucchiai di acqua di cozze, scorza di limone grattugiata. Frullare il tutto sino a ridurlo in crema.Per l’aria di cozze: aggiungere all’acqua di cozze rimasta, del succo di limone e un cucchiaio da tavola raso di lecitina di soia. Montare con un frullatore a immersione, sino a che non raggiunga una consistenza schiumosa.Per i crostini di pane: tagliare il pane brioche in cubi da 2 cm di lato e friggere in olio d’oliva fin quando saranno ben dorati.Pomodorini datterini canditi: tagliare quindi i pomodori datterini a metà e condirli con sale, zucchero, olio, le erbe e le scorze d’agrumi. Far appassire il tutto in forno a 80° per 4 ore circa.

Impiattamento

Prendere una fondina o piatto fondo, versare la crema di pomodoro a specchio, adagiare cozze e datterini, guarnire con germogli e aneto, aggiungere i crostini e decorare con l’aria e la polvere di patate.

E voi, amici foodlovers, cosa ne pensate? Cos’è che rappresenta per voi “mettere le mani in pasta”?

“Non c’è cosa migliore da fare, che ascoltare chi ha qualcosa da dire”

“Cate”rina Durante

Sono approdata alle opere di Rina Durante, tra i banchi dell’università, e le sue parole le rintraccio quotidianamente. Rina ha fatto dell’amore per la sua terra, un viaggio di vita, un amore che da individuale è divenuto collettivo, universale.

Lei scriveva:«Io non sono una ricercatrice. Io sono moderatamente antropologa, al servizio di qualcosa che non ha niente a che vedere con l’antropologia. Tutte queste ricerche mi servivano per arricchire il mio repertorio di storie, di immagini, di fatti, di personaggi di cui mi sarei servita come narratrice; io sono una scrittrice, una raccontatrice».

(Cate)Rina Durante

(Cate)Rina Durante

Alla mia terra

(Rina Durante Melendugno, LE 29/10/1928 – Lecce 26/12/2004)

Me ne vado per i campi
dove c’è il bosco di quercie
da un lato, e dall’altro
la voce del mare.
Le fronde dell’alloro
stormiscono al vento che doma
le cime svettanti dei pini,
e i rametti degli ulivi
s’umiliano ai piedi dell’olmo
che ondeggia superbo, appena.

Ma la mia patria vera,
è su questo quadrato di terra
da tutti abbandonato,
dove mormora un vento di ninnananne
non mai dimenticate
nelle notti estasiate di primavera.
Questa è la mia patria,
la mia povera terra
così assetata
che nessuno più la cura,
dove il frumento per l’arsura
si china nei solchi disanimato,
e nelle notti di maggio
i grilli cantano inascoltati
nelle desolate fenditure
dei torrioni corrosi,
negli antri rugiadosi delle verdure.
E nelle crepe di roccia
i ragni tessono senza posa
la filigrana del tempo.

Questo è l’eterno silenzio
denso di rumori che nessuno ascolta,
la quiete febbrile, animata
di parole arcane,
bisbigli del vento
fra i picchi delle scogliere.

Questa è la mia terra
chè tra le mani a clessidra
lentamente mi scorre
con lo stesso ritmo del sangue
che palpita nelle mie vene.

C’era una volta una vigna sul castello…

C’era una volta una vigna, unica al mondo, sul castello di Copertino…

Non si può che esordire in questo modo per rendere giustizia a questa grandiosa impresa, che assume delle note fiabesche, attraverso gli stralci di scatti realizzati nel cuore del Salento, a Copertino, e attraverso le voci di tre personaggi a cui spetta la nostra ammirazione e gratitudine: la Direttrice Caterina Ragusa, l’Architetto Francesco Canestrini e l’Enologo Giuseppe Pizzolante Leuzzi.

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LA STORIA E IL “VIGNETO SUL CASTELLO”

Questa è l’unica vigna al mondo che sorge sui bastioni di un castello; parliamo del castello di Copertino, in provincia di Lecce, nel Salento meridionale.

La struttura fortificata venne realizzata attorno al ‘500 e completata nel 1540, dall’architetto pugliese Evangelista Menga, per la volontà del marchese Alfonso Granai Castriota, generale di Carlo V e feudatario della vasta Contea,  istituita da Carlo I d’Angiò nel 1266.

Ma il castello, oggi, non è celebre unicamente per le raffigurazioni architettoniche dei bassorilievi commemorativi o per le effigi di personaggi legati alla storia locale, come San Giuseppe, nè per il caleidoscopio di fonti storiche di cui è intessuto il complesso stesso, e neanche per il mastio angioino, l’ampio fossato presente, la cappella dedicata a San Marco, l’arte decorativa del pittore copertinese Gianserio Strafella (che su commissione della famiglia Squarciafico dipinse la volta della cappella, riproducendo delicatissime scene del Vecchio e del Nuovo Testamento, mentre sulle pareti verticali, in appositi riquadri eseguì le figure di S. Caterina, S. Sebastiano e S. Giacomo da Compostela).

San Giuseppe da Copertino, santo patrono del paese

San Giuseppe da Copertino, santo patrono del paese

 

Dettaglio facciata: San Giuseppe da Copertino, patrono del paese.

Dettaglio facciata del castello: San Giuseppe da Copertino

 

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Oggi, se parliamo del castello di Copertino, facciamo riferimento ad un progetto denominato “Il vigneto sul Castello”.

Il nostro itinerario nel castello, ha inizio grazie alla guida di Giuseppe Pizzolante Leuzzi, enologo della Cantina Cupertinum, una cantina sociale nata nel 1935 e co-ideatore del vigneto sul castello.

Com’è nata l’idea del vigneto sul castello? Giuseppe Pizzolante Leuzzi, con occhi fieri, ci racconta che osservando l’etichette dei vini che vedeva in cantina, non poteva non notare l’immagine consueta del castello e si chiedeva come mai non ci fosse un diretto legame tra la Cupertinum e il complesso fortificato stesso. Da questa considerazione, il sogno comincia a mutarsi in realtà. Continua l’enologo: <<Nell’apporto decisionale, il triangolo vitale, per la realizzazione di questo progetto, ha visto interessati, oltre me, anche la dottoressa Caterina Ragusa, direttrice del castello e l’architetto Francesco Canestrini, sovrintendente per i beni architettonici e paesaggistici di Lecce, Brindisi e Taranto. Siamo entusiasti poiché abbiamo fatto squadra, affinché il sogno del vigneto sul castello potesse concretizzarsi e divenire una vetrina per il castello stesso, una vetrina per il negroamaro, una vetrina per il Copertino Doc e soprattutto una vetrina per osservare da vicino chi lavora la terra.>>

La passeggiata, assieme a Giuseppe Pizzolante Leuzzi, continua fino a raggiungere il piano nobile del castello, e quindi giungiamo alla vigna. Non si poteva non constatare che la parte dei bastioni, laddove gli esperti avevano già messo mano, scavato e impiantato la vigna, appariva ordinata, lineare e assestata, mentre la parte ancora da regolarizzare, presentava delle erbe incolte altissime e fitte, tipiche di una zona abbandonata a se stessa, elemento che ci testimonia la situazione che ha preceduto i lavori e l’arduo compito di chi li ha svolti.

<<A differenza di altre situazioni in cui è consueto non trovarsi d’accordo, questa volta pubblico e privato sono riusciti a dar vita a questa iniziativa della vigna sul castello>>, spiega la dottoressa Ragusa, <<e lo abbiamo fatto basandoci su un passato che documenta, con certezza, la presenza di un giardino pensile coltivato ad agrumeto e vigneto dalla nobile famiglia Belmonte nel 1800.>>

Questa impresa ha inizio nel 2013, quando la Cupertinum ha proposto il progetto “Il Vigneto sul Castello” e nell’aprile del 2014, il vigneto posto sui bastioni, è stato impiantato. Giuseppe Pizzolante Leuzzi ha prontamente tentato di recuperare qualche traccia del vecchio vigneto, ma invano e si deve a lui la scelta della varietà storica e del sistema di allevamento del vigneto: il terreno profondo circa 4 metri è stato lavorato con la zappa (lavoro svolto, rigorosamente a mano, per rispettare la struttura storica nobiliare) e poi sono stati impiantati cento alberelli di negroamaro cannellino (un vitigno semplice, dagli acini molto piccoli), disposti a “quinconce” (un impianto che permette di sfruttare al massimo il terreno disponibile, utilizzato in antichità, fin dai romani).

<<Ci siamo buttati a capofitto in questa avventura.>>, dichiara il sovrintendente Canestrini, <<ora, ci stiamo impegnando a ridare funzionalità alla struttura, per renderla all’altezza dei nostri turisti: stiamo realizzando un ascensore che permetterà il massimo collegamento tra i piani del castello, stiamo provvedendo a costruire le scale adatte per mettere in comunicazione ogni parte dell’edificio nobiliare, anche aree di difficile accesso, come la vigna. Il nostro scopo primario è valorizzare a tutto campo il castello di Copertino ed inserirlo come meta per un ipotetico itinerario turistico.>>

Giuseppe Pizzolante Leuzzi, emozionandosi e con lo sguardo perennemente rivolto ai suoi alberelli di negroamaro, ci ha raccontato di quando, dopo aver impiantato la vigna, ha deciso di portare un suo amico a vedere il lavoro portato a compimento,e quest’ultimo, “cittadino doc” di Copertino, alla vista della vigna sui bastioni del castello, è rimasto sorpreso, stupefatto, come abbagliato da tale scenario, poiché egli era nato, cresciuto e pasciuto in quel paese, ma mai aveva assistito ad un dono storico simile, recuperato poi con tanto impegno e voglia di fare qualcosa di buono per Copertino.>>

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E’ stato commovente poter assorbire, con estrema fierezza, tutte queste nuove idee per la promozione e la fruizione turistica, soprattutto in un momento storico, in cui la Puglia, è affranta dal demone della Xylella. A tal proposito, Giuseppe Pizzolante Leuzzi ha voluto prendere la parola e mai come oggi (Il Tar del Lazio ha sospeso la dichiarazione dello stato di emergenza per la diffusione in Puglia del batterio Xylella e il Piano d’intervento previsto per fronteggiare il rischio fitosanitario), le sue parole hanno grande importanza e possono essere apprezzate per la lungimiranza che l’enologo ha dimostrato di possedere. Egli ci spiegava che <<i coltivatori di oggi utilizzano le stesse tecniche che venivano utilizzate molti anni fa, quindi il problema non risulta essere da parte degli agricoltori. E’ troppo facile per un politico, per un assessore, puntare il dito verso chi lavora la terra. Dovrebbero invece indirizzarsi verso chi si occupa della ricerca. I contadini non sono in piazza a manifestare perché hanno scelto di occupare il loro tempo, in campagna tra gli ulivi, per cercare di adoperare ogni tecnica possibile per risolvere il caso.>>

LA CANTINA SOCIALE CUPERTINUM

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Nel 1935 trentasei viticoltori fondarono la Cantina Sociale di Copertino.

Oggi sono 300 i soci che si occupano della vinificazione e del commercio delle uve e quest’anno, a gennaio, la Cupertinum ha festeggiato gli 80 anni di età e continua a rappresentare la tipicità del territorio e dei suoi vitigni.

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La superficie coltivata a vite è di circa 300 ettari, il territorio della DOC Copertino presenta terre a struttura argillosa, di varia composizione poste al di sopra della pietra calcarea dura o tufacea , in zona pianeggiante: dai 30 ai 60 metri sul livello del mare.

La Cupertinum produce vitigni tradizionali pugliesi: il Negroamaro, simbolo enoico del Salento, è quello principale, affiancato da Malvasia nera, Primitivo e Malvasia bianca leccese, e da alcune varietà internazionali o nazionali ormai acclimatate in queste terre (Merlot, Syrah, Montepulciano, Chardonnay), da cui ricava i suoi celebri vini.

Un piano di lavoro, realizzato di recente da Giuseppe Pizzolante Leuzzi, portavoce di un rinnovamento generale della cantina, prevede la realizzazione di una barricaia all’interno della struttura, per l’affinamento di vino.

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INFORMAZIONI PER VISITARE LA VIGNA E IL CASTELLO

Orari di apertura al pubblico: telefonicamente al numero 0832/931612 o sul sito www.castellodicopertino.beniculturali.it

Ingresso:

-biglietto intero: € 3

-biglietto ridotto (dai 18 ai 25 anni): € 1,50

-gratuito: meno di 18 anni

(per la visita in vigna si pagherà una piccola sovrattassa)

Ricordiamo che tutte le prime domeniche del mese l’ingresso sarà gratuito.

Contatti:

sito internet: www.castellodicopertino.beniculturali.it

Email: castellodicopertino@beniculturali.it

Telefono e fax: 0832/931612

Telefono direzione: 0832/937601

“Non c’è cosa migliore da fare, che ascoltare chi ha qualcosa da dire”