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Che ruolo ha la solforosa nel vino?

Prima di cominciare a raccontare, penso sia utile capire cosa sia questa famigerata “anidride solforosa”.
L’anidride solforosa (o biossido di zolfo) è un composto di zolfo e ossigeno, risultante dalla combustione dello zolfo, la cui formula è SO2.
Questa sostanza ha un potere antisettico, che viene sfruttato dal momento in cui le uve vendemmiate entrano in lavorazione, fino poi ad agire nel mosto e nel vino.
Viene impiegata nel trattamento antisettico dei fusti vuoti. Svolge la funzione di selezionatore di lieviti. E’ anche un antiossidante: ha perciò la capacità di proteggere il vino e di ritardarne l’invecchiamento.
A dire il vero però, l’anidride solforosa presenta anche un difetto: in dosi esagerate, eccessive, può diventare tossica; può attaccare il bulbo olfattorio e provocare forti dolori localizzati nei seni nasali e dà anche luogo ad emicranie.
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 LA QUANTITA’ DI SOLFOROSA
Le dosi di solforosa variano da 3 a 300 mg/l nel vino, e questo significa che la differenza può essere enorme. Varia perfino in base ai singoli vini.
 IL VINO SENZA SOLFOROSA
Alcuni temerari vignaioli tentano ad elaborare vini senza aggiunta di solforosa.
Questi vini rispondono a condizioni di conservazione rigorose (per esempio una temperatura inferiore ai 16°C), in assenza delle quali la fermentazione potrebbe ripartire o il vino ossidarsi rapidamente. Questi vini senza solforosa offrono, a volte, assaggi pieni di freschezza e vitalità, altre volte, in caso di problemi, odori di mela ammuffita e di stallatico (odore di letame).

Schematizzando:

 

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I VANTAGGI:
-è’ antiossidante : protegge, dall’ossigeno, il mosto in fermentazione ed evita un’ossidazione che rovinerebbe il vino;
-arresta la fermentazione e permette di mantenere degli zuccheri residui per elaborare un vino dolce;
-stabilizza il vino all’imbottigliamento, proteggendolo da un’ossidazione che lo farebbe invecchiare precocemente.

 

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GLI SVANTAGGI:
-la solforosa ha un cattivo odore (di zolfo, per intenderci quindi, di uovo marcio);
-è antiossidante: può favorire la riduzione in un vino e dunque lo sviluppo di odori sgradevoli all’apertura (odore di cavolo);
-può provocare alcuni disturbi, come mal di testa;
-irrigidisce il vino e ne spegne un pò il carattere.
Voi, amici, come la pensate a riguardo?

“Non c’è cosa migliore da fare, che ascoltare chi ha qualcosa da dire” 

Le mani in pasta

“Le mani in pasta”, è così che potrebbe intitolarsi questo stralcio di storia, che ho piacere di condividere con voi.

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L’immagine in evidenza parla chiaro, vi racconterò il mondo di Gianluca Pino, un ragazzo dedito al lavoro e alla sua grande passione: la cucina.

Lo chef Gianluca Pino, nasce il 15 Aprile del 1978, in un paesino in provincia di Lecce, precisamente a Cerfignano, nel cuore del Salento.

Fin da bambino, mostra una chiara predilezione per la gastronomia,  consolidata dal fatto di avere alle spalle, una famiglia di chef e pasticceri . Quando si suol dire “buon sangue non mente”.

Attualmente, la famiglia è proprietaria di un B&B: il Terramaris, e continua ad impegnarsi a coccolare i numerosi visitatori, con delle prelibatezze indiscutibilmente genuine, provenienti dall’orto del signor Francesco, il padre di Gianluca.

Lo chef frequenta l’Istituto Alberghiero “A.Moro”, di Santa Cesarea Terme (Le), ma la passione e la voglia di “crescere” professionalmente, lo spingono ad abbandonare le mura domestiche e a cominciare un viaggio di scoperta in tutta Italia.

Nel 1999 prende la Docenza di Enogastronomia a Novara,attività che perdura attualmente nell’istituto D.A. Azuni di Cagliari.

La curiosità, la determinazione e la creatività lo portano a perfezionare l’arte della cucina, con lo studio chimico-merceologico e le nuove tecniche e tecnologie in cucina.

Nel 2014, all’età di 35 anni, diventa Executive Chef, del T-Hotel di Cagliari.

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Tra le tante collaborazioni, in ultimo, vale la pena citare quella con il dottor Francesco Avaldi, medico e nutrizionista del Milan, la nota squadra di calcio e l’intervento per la prefazione del libro-agenda “Oltre il Gusto“.

Ascoltare Gianluca raccontare di food, fa venir voglia di mettersi ai fornelli e creare…la sua passione risulta contagiosa!

Proprio per questo, gli ho chiesto quale fosse la sua filosofia di cucina; di seguito vi riporto le sue parole:

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“La  Cucina, in generale, dovrebbe basare il tutto, sul rispetto verso ogni singolo prodotto di qualità, verso la stagionalità, in direzione della valorizzazione del territorio e della tecnica di preparazione e di cottura.

Quando si parla di cucina, bisogna conoscere e distinguere i concetti di merci, prodotti, materie prime e materie sussidiarie e vivande.

 Ancora oggi qualcuno fa confusione o addirittura ignora tutto ciò.

A  tal proposito, in qualità di Docente di Enogastronomia e Consulting Chef, mi sento in dovere di trasmettere, informare o formare alunni/collaboratori/clienti/ interlocutori sulle differenze sostanziali e di fornire loro alcune linee guida su come affrontare al meglio e da professionisti il lavoro di operatore nella ristorazione.

 Quindi, per definizione con “merce” si intende il bene che l’impresa acquista, per poi rivendere così com’è, senza nessuna ulteriore lavorazione o trasformazione.

Per “prodotto”, si intende il bene ottenuto dalle imprese, attraverso un processo di lavorazione: in questo caso, l’impresa acquista materie prime e sussidiarie e le trasforma in modo da ottenere dei prodotti finiti.Le materie prime e le materie sussidiarie si differenziano tra loro, perché le prime rappresentano la materia fondamentale di cui si compone il prodotto finito, mentre le seconde sono dei beni secondari che entrano nel processo produttivo.

Per concludere e non dilungarmi, per “Vivanda” si intende una preparazione culinaria pronta per essere consumata (Sinonimo: pietanza, vivanda cotte, crude, ecc…)Potrei continuare con le differenze tra ecocibo e tecnocibo, così come le contraddistingue Paolo C. Conti, giornalista del Sole 24h, nel  libro “La leggenda del buon cibo italiano”, ma non voglio risultare prolisso.L’ unica cosa che cerco di  fare al meglio è : fare cucina.  “Fare cucina ” si base su due termini:  Progetto e Pianificazione.In laboratorio (che per molti è un incubo, per altri una liberazione) si trasformano le idee in creazioni,  facendo diventare l’operato, arte. Un piatto va progettato e pianificato in base alla tipologia del locale, del cliente, del menù o dell’evento.  

Per far ciò, bisogna seguire alcune linee guida: -mettere su carta, l’idea;-analizzarla;-scegliere i migliori prodotti del territorio e della stagione;-fare i giusti abbinamenti;-fare acquisti cognitivi;-scegliere la miglior tecnica da utilizzare. Il tutto mirato a soddisfare il palato di ogni singolo cliente.Tra le tante linee guida mi soffermo, in particolar modo, sulla scelta della tecnica da utilizzare.Ormai, abbiamo a che fare con un prototipo di cliente sempre più esigente, sempre di più “gourmet”. Quindi, per ovviare a tutto ciò, abbiamo bisogno della tecnica e della tecnologia. In cucina, grazie a tecnica e tecnologia, si riesce a superare tali “problematiche”.

Oggi in un laboratorio di trasformazione di materie prime “alimentari”, bisogna affidarsi completamente alla tecnologia, intesa come forno trivalente, abbattitore e sottovuoto. Tale tecnologia, in abbinamento con la conoscenza merceologica e la tecnica dell’operatore, ci  permette di avere un prodotto sempre più fresco, versatile e di ottenere maggior risparmio, sotto l’aspetto economico.”

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Lo chef Gianluca, ci presenta un piatto, che unisce due territori a cui è legato: la Puglia e la Sardegna.LE COZZE DEL GOLFO DI ORISTANO, “Nieddittas” (dal sardo Nieddu, nero)

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Ingredienti per 4 persone

  • 200 ml di crema di pomodoro;
  • 20 cozze Nieddittas;
  • Aria cozze;
  • 8 pomodori datterini;
  • 3 pezzi di crostino di pane brioche;
  • Lecitina di soia;
  • Erbe aromatiche;
  • Succo di limone;
  • Germogli misti;
  • Aneto.

Preparazione

Per le cozze: far aprire le cozze, in una pentola coperta, con aggiunta di poca acqua, senza eccedere nella cottura, in modo da mantenere il frutto morbido e sugoso. Metter da parte l’acqua delle cozze per i successivi passaggi.Per la crema di pomodoro: prendere un kg di pomodori di campo, ben maturi e privarli della pelle e dei semi. Condire i pomodori con due cucchiai di olio d’oliva delicato, un cucchiaino di sale, un pizzico di peperoncino in polvere, quaTto cucchiai di Vernaccia giovane,  quattro cucchiai di acqua di cozze, scorza di limone grattugiata. Frullare il tutto sino a ridurlo in crema.Per l’aria di cozze: aggiungere all’acqua di cozze rimasta, del succo di limone e un cucchiaio da tavola raso di lecitina di soia. Montare con un frullatore a immersione, sino a che non raggiunga una consistenza schiumosa.Per i crostini di pane: tagliare il pane brioche in cubi da 2 cm di lato e friggere in olio d’oliva fin quando saranno ben dorati.Pomodorini datterini canditi: tagliare quindi i pomodori datterini a metà e condirli con sale, zucchero, olio, le erbe e le scorze d’agrumi. Far appassire il tutto in forno a 80° per 4 ore circa.

Impiattamento

Prendere una fondina o piatto fondo, versare la crema di pomodoro a specchio, adagiare cozze e datterini, guarnire con germogli e aneto, aggiungere i crostini e decorare con l’aria e la polvere di patate.

E voi, amici foodlovers, cosa ne pensate? Cos’è che rappresenta per voi “mettere le mani in pasta”?

“Non c’è cosa migliore da fare, che ascoltare chi ha qualcosa da dire”

“Cate”rina Durante

Sono approdata alle opere di Rina Durante, tra i banchi dell’università, e le sue parole le rintraccio quotidianamente. Rina ha fatto dell’amore per la sua terra, un viaggio di vita, un amore che da individuale è divenuto collettivo, universale.

Lei scriveva:«Io non sono una ricercatrice. Io sono moderatamente antropologa, al servizio di qualcosa che non ha niente a che vedere con l’antropologia. Tutte queste ricerche mi servivano per arricchire il mio repertorio di storie, di immagini, di fatti, di personaggi di cui mi sarei servita come narratrice; io sono una scrittrice, una raccontatrice».

(Cate)Rina Durante

(Cate)Rina Durante

Alla mia terra

(Rina Durante Melendugno, LE 29/10/1928 – Lecce 26/12/2004)

Me ne vado per i campi
dove c’è il bosco di quercie
da un lato, e dall’altro
la voce del mare.
Le fronde dell’alloro
stormiscono al vento che doma
le cime svettanti dei pini,
e i rametti degli ulivi
s’umiliano ai piedi dell’olmo
che ondeggia superbo, appena.

Ma la mia patria vera,
è su questo quadrato di terra
da tutti abbandonato,
dove mormora un vento di ninnananne
non mai dimenticate
nelle notti estasiate di primavera.
Questa è la mia patria,
la mia povera terra
così assetata
che nessuno più la cura,
dove il frumento per l’arsura
si china nei solchi disanimato,
e nelle notti di maggio
i grilli cantano inascoltati
nelle desolate fenditure
dei torrioni corrosi,
negli antri rugiadosi delle verdure.
E nelle crepe di roccia
i ragni tessono senza posa
la filigrana del tempo.

Questo è l’eterno silenzio
denso di rumori che nessuno ascolta,
la quiete febbrile, animata
di parole arcane,
bisbigli del vento
fra i picchi delle scogliere.

Questa è la mia terra
chè tra le mani a clessidra
lentamente mi scorre
con lo stesso ritmo del sangue
che palpita nelle mie vene.

Una maestosa rievocazione storica medievale umbra: a Bevagna “Il mercato delle Gaite”

Bevagna, la città dell’Olio e del Vino, è uno dei borghi più belli d’Italia, dove è bene giungere con i tacchi bassi per il suo lastricato irregolare.

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Bevagna è una delle tappe più incantevoli di un viaggio in Umbria.

Difesa da una cerchia medievale con sette porte, di marcato aspetto medievale , conserva tracce architettoniche romane incardinate nel reticolo stradale (teatro, tempio, cinta muraria e terme con pavimento musivo).

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Entrando da Porta Sant’Agostino o da Porta Todi ci si trova, in pochi passi, nella centrale piazza Silvestri, un perimetro irregolare con palazzi e chiese romanico-gotici.

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Il tuffo nel Medioevo comincia dalla Cartiera, al piano terra di palazzo Consoli, dove un tempo si svolgeva il mercato coperto. Delle botteghe artigiane medievali che Bevagna fa rivivere nei 10 giorni del Mercato delle Gaite (festa dei rioni), che si svolge ogni anno a fine giugno, la Cartiera è l’unica a rimanere aperta tutto l’anno.

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Francesco Proietti, in arte Mastro Cecco, cominciò una ventina di anni fa a lavorare la carta “bambagina” ottenuta dagli stracci con le tecniche di fabbricazione risalenti al XIII secolo. L’ambiente è di grande fascino: ci sono i sacchi con i cenci di cotone pronti per essere macinati nella calce, la pila idraulica a magli multipli, replica esatta di un antico macchinario che batte la poltiglia di stracci, il tino per filtrare la pasta da carta e i telai con fili di rame che imprimono la filigranatura.

Se il cartaio rappresenta la gaita o quartiere di San Giovanni, ci sono altre botteghe, talvolta aperte a rotazione durante il weekend, a rappresentare gli antichi mestieri.

Durante le giornate del Mercato delle Gaite, viene rappresentata con assoluta fedeltà la vita quotidiana medievale del borgo con tanto di mercato con pesi, misure e abiti di un tempo.

In seguito, il programma:Il Mercato delle Gaite 2015

18– 28 GIUGNO 2015 – Rievocazione Storica Medievale in Bevagna (PG)

TUTTE LE SERE A PARTIRE DA VENERDÌ 19 FINO A DOMENICA 28 GIUGNO,

  • Taverne con piatti medievali dalle ore 20.00 ( sabato 27 e domenica 21 e 28 aperte anche a pranzo)
  • Locande – dalle ore 19.00
  • Botteghe dei Mestieri medievali aperte dalle ore 20.45 alle 23.30

GIOVEDÌ 18  GIUGNO

  • Cerimonia di apertura  del Mercato delle Gaite 2015 “Consegna del dono al Vescovo” e “ Le Arti in Processione”  –  ideazione e regia Loretta Bonamente e Nicola Falocci – Ore 21.30 – P. zza F. Silvestri
  • Spettacolo inaugurale  “Belfagor” – Compagnia Lux Arcana – Piazza F. Silvestri

VENERDÌ 19 GIUGNO

  • Spettacoli itineranti nelle piazze delle Gaite – dalle ore 19.00:
    • Ensemble Musicanti Potestatis
    • Inganni Medievali a cura di Mirco Revoyera e Stefano Venarucci

SABATO 20 GIUGNO

  • Animazione in costume della Gara dei Mestieri aperta al pubblico
    •  Gaita San Giovanni – Cartarius, Campanarius – ore 17.00/18.00
    •  Gaita San Giorgio – Zeccherius, Pictor – ore 18.00/19.00
  • Concerto di musica medievale a cura  dell’ Ensemble Micrologus “Como Deus fez vynno d’agua”. Preludio a cura dell’ Ensemble Musicanti Potestatis – “Amor mi fa cantar” – Ore 22.30 – Chiostro di San Domenico

DOMENICA 21 GIUGNO

  • Manifestazione/Gara Nazionale di tiro con l’arco
    • ore 9.00 gara itinerante per le vie del paese
    • ore 15.00 finale – Piazza F. Silvestri
  •  Messa solenne con Canto Gregoriano – Schola gregoriana Urbis – Roma
    dir. Alessandro De Lillo  – ore  11.00  Chiesa S. Michele
  • Animazione in costume della Gara dei Mestieri aperta al pubblico
    •  Gaita Santa Maria – Setaiolus, Tavernarius – ore 17.00/18.00
    •  Gaita San Pietro – Tintor, Magister vitreatarum – ore 18.00/19.00
  • Spettacoli itineranti nelle piazze delle Gaite – dalle ore 19.00:
    • Ensemble Musicanti Potestatis
    • Ombre – Compagnia OPLAS in collaborazione con La terra nuova

LUNEDÌ 22 GIUGNO

  • Gara dei Mestieri (Gaite Santa Maria e San Pietro)
  • Spettacoli itineranti nelle piazze delle Gaite – dalle ore 19.00:
    • Ensemble Musicanti Potestatis
    • I Dragolieri

MARTEDÌ 23 GIUGNO

  • Gara dei Mestieri (Gaite San Giovanni e San Giorgio)
  • Spettacoli itineranti nelle piazze delle Gaite – dalle ore 19.00:
    • Ensemble Musicanti Potestatis
    • I Dragolieri

MERCOLEDÌ 24 GIUGNO

  • Gara Gastronomica (Gaita Santa Maria, Gaita San Pietro)
  • Spettacoli itineranti nelle piazze delle Gaite – dalle ore 19.00: Ensemble Musicanti Potestatis
  • Spettacolo: Storie di Streghe – Compagnia Piccolo Nuovo Teatro – ore 23.00 piazza F. Silvestri

GIOVEDÌ 25 GIUGNO

  • Gara Gastronomica ( Gaita San Giovanni, Gaita San Giorgio)
  • Spettacoli itineranti nelle piazze delle Gaite – dalle ore 19.00: Ensemble Musicanti Potestatis
  • Combattimento storico “il Leone di Bevagna” – Compagnia Militia Bartholomei e Lupi di Ventura – Ore 22.00 parco F. Silvestri

VENERDÌ 26 GIUGNO

  • Apertura del Mercato medievale – dalle ore 18.00
  • Spettacoli itineranti nelle piazze delle Gaite – dalle ore 19.00:
    • Ensemble Musicanti Potestatis
    • I giullari del Diavolo
    • I Dragolieri

SABATO 27 GIUGNO

  • Apertura del Mercato medievale – dalle ore 10.00
  • Spettacoli itineranti nelle piazze delle Gaite – dalle ore 16.00:
    • Ensemble Musicanti Potestatis
    • Clerici Vagantes
    • I Dragolieri

DOMENICA 28 GIUGNO

  • Animazione in costume della Gara Mercato ( aperte al pubblico)
    • ore 10.00 – Gaita San Pietro
    • ore 11.00 – Gaita San Giovanni
    •  ore 16.00 – Gaita San Giorgio
    • ore 17,15 – Gaita Santa Maria
  • Concerto di musica medievale a cura Cantoria Mevaniae – Salutiam divotamente – ore 12
  • Spettacoli itineranti nelle piazze delle Gaite – dalle ore 16.00:
    • Ensemble Musicanti Potestatis
    • Clerici Vagantes
  • Cerimonia di Chiusura del Mercato delle Gaite 2015 – ore 22.00 Piazza Filippo Silvestri
    • Errabundi Musici
    • Gara di Tiro con l’arco storico
    • Proclamazione della Gaita vincitrice – assegnazione del Palio 2015

TUTTE LE SERE A PARTIRE DA VENERDI’ 19 FINO A DOMENICA 28 GIUGNO

  • Taverne con piatti medievali aperte dalle ore 20.00 (sabato 27 domenica 21 e 28 aperte anche a pranzo)
  • Locande aperte dalle ore 19.00
  • Botteghe dei Mestieri medievali aperte dalle ore 20.45 alle 23.30
    • Sabato e domenica aperte dalle ore 17.00 alle 19.00 e dalle ore 20.45 alle ore 23.30

SABATO 13 GIUGNO 2015, ORE 21.00 BANCHETTO MEDIEVALE

De Nuptis, de Nocte

Ideazione e regia: Loretta Bonamente e Nicola Falocci
a cura dell’Associazione Mercato delle Gaite
piazza F. Silvestri

Per maggiori informazioni contattare il numero telefonico 0742.361847 oppure visitare il sito www.ilmercatodellegaite.com